| Avvolgimento pastone |
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Pagina 1 di 4 Generalmente con il termine “pastone” si intende una parte di pasta di dimensioni variabili min 500 g, che necessita di essere avvolto. La tecnica manuale dell’avvolgitura consiste nell’impartire al pezzo di pasta in questione una forma rotonda. Tale operazione fa parte della tecnica di manualità intesa sia come azione routinaria giornaliera sia come operazione fondamentale in alcune lavorazioni (es. pane soffiato) sia come metodica operativa necessaria per impartire forza ad un impasto particolarmente debole. La particolarità di questa tecnica non è quindi solo quella di impartire una forma rotonda ma di stringere e chiudere i pastoni con abbastanza forza senza creare strappi, rotture, crepe laterali, in superficie o situazioni di discontinuità tali da compromettere la tenuta del pastone in questione. E’ chiaro che inizialmente risulta di non facile comprensione la valutazione della forza necessaria da impartire all’impasto e di conseguenza da utilizzare per stringere correttamente il pastone senza rischiare di operare degli strappi; valutazione non facile in quanto dipende unicamente dall’esperienza e dalle proprietà reologiche. L’iniziale successione dei movimenti è molto simile a quella necessaria per avvolgere o impartire una forma allungata o “a filone”, ma con la particolarità che tale sequenza operativa viene eseguita due volte prima di procedere con la fase finale di chiusura ed avvolgitura rotonda. Lo scopo quindi è proprio quello di trasmettere,
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