Ho il problema relativo del pane filante..ovviamente nei mesi di luglio,agosto e settembre capita più spesso per le alte temperature che
abbiamo..arriviamo anche ad avere più di 50 gradi. Uso l'antifilante tutto l'anno. Ma principalmente in estate lo usiamo di più aumentando
anche la dose richiesta, ovviamente senza esagerare. Succede solo al pane di grano... e il riscontro c'è l'abbiamo il giorno dopo. Non nel pane della stessa giornata. Per quanto riguarda l'impasto prepariamo il lievito la sera aggiungendo alla pasta lievitata un pà di farina di
grano duro acqua a temperatura normale e un pò di lievito di birra... poi quando viene fatto l'impasto vero e proprio aggiungiamo al lievito che abbiamo preparato la sera prima la parte restante della farina acqua a temperatura di 4° gradi il lievito di birra e si fa impastare per circa 12-15 minuti e si lavora subito. Nel periodo estivo non si mette a fare lievitare nella cella perchè a causa delle temperature elevatissime non c'è né bisogno. Inforniamo a 240 gradi per circa 20 minuti cin i tiraggi aperti e poi spegniamo il forno e abbiamo una temperatura di 210 gradi. Si tiene in forno circa un' ora. Il pane filante però non succede in tutti i pani ma solo in alcuni... grazie per il suo aiuto e spero che riusciremo a risolvere il problema. Tra l'altro usiamo anche aceto nell'impasto....grazie a presto.
Giovanna

"Gent. Sign. Giovanna, se mi permette apporterei qualche piccola modifica alla sua lavorazione in quanto a mio avviso vi sono diversi momenti nella lavorazione
che mi ha descritto in cui vi potrebbe essere un alto rischio di contaminazione, sviluppo, crescita e proliferazione del Bacillus sp., l'agente microbiologico responsabile appunto della nota malattia chiamata "pane filante". Prima di tutto eviterei alla sera, se possibile, il rinfresco della pasta lievitata per generare nuovo "lievito" . Da un punto di vista strettamente microbiologico questa azione potrebbe dimostrarsi altamente rischiosa, in quanto una probabile contaminazione microbiologica
e presenza del Bacillus sp. nella pasta lievitata della mattina o addirittura del giorno prima, troverebbe in quella situazione di rinnovo delle sostanze nutritive, le condizioni ideali per una ulteriore crescita, proliferazione, sviluppo, moltiplicazione cellulare ecc.. Tale massa diventa a sua volta il contaminante dell'impasto della mattina. Le consiglio pertanto, al posto del rinfresco, di realizzare ex novo una biga fatta con: (i valori e le quantità degli ingredienti riportati sono solo a titolo
esplicativo e molto indicativi e pertanto devono essere calibrati sulla
reale produzione della giornata!)