|
Pagina 1 di 2 Gentile Simona Lauri, dato che mi sono state riscontrate intolleranze, mi è stato raccomandato pane a lievitazione chimica. Che tipi ne esistono? Grazie Emanuele R.
Gentile Emanuele, sulla base delle mie conoscenze, posso affermare che in Italia non esiste un pane tipico realizzato espressamente con solo lievito chimico (baking powder, bicarbonato di sodio, bicarbonato d'ammonio, cremortartaro, fosfato
monocalcico, pirofosfato di sodio.ecc.) . La lievitazione alla quale si fa riferimento nel processo di panificazione è la classica lievitazione biologica ossia una fermentazione in cui l'anidride carbonica responsabile della fermentazione è il prodotto finale di specifici metabolismi microbici operati, nella fattispecie, o da lieviti appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae (lievito compresso, o comunente noto come lievito da pane) o da batteri lattici e lieviti presenti naturalmente nella microflora specifica di una "madre" o lievito naturale. Con il termine lievitazione chimica si intende invece, in linea di massima, un processo chimico in cui l'aumento di volume del prodotto è causato dall'anidride carbonica che si sviluppa per reazione chimica di particolari
|
