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Metodica di preparazione della biga |
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Pagina 1 di 4  Semplici considerazioni sulla metodica di preparazione della “BIGA” o… conosciuta più impropriamente come “LIEVITO” (S. Lauri)
E’ di pratica quotidiana ricorrere alla preparazione ed all’utilizzo della “Biga” o “lievito” come viene chiamata comunemente e molto impropriamente in gergo, nel momento in cui si decide di adottare come tecnica di lavorazione il metodo indiretto.
I motivi che spingono ad optare per la scelta di una tale metodica di lavoro rispetto alla lavorazione diretta sono molteplici e vanno principalmente ricercati:
- nella tipologia di pane che si vuole produrre in cui l’ottimizzazione del risultato è data solo ed esclusivamente dall’utilizzo di una tale tipologia di tecnica lavorativa (ciabatta Italia piuttosto che soffiato ecc.)
- nelle migliori caratteristiche reologiche dell’impasto stesso.
- in una miglior conservazione del prodotto finale.
- nelle migliori caratteristiche sensoriali ed organolettiche del prodotto finito. (profumo, sapore, aroma, croccantezza ecc.)
- nell’utilizzo, nell’impasto successivo o “rinfresco”, di una minore percentuale di lievito compresso rispetto alla lavorazione diretta.
- nella miglior digeribilità del prodotto finale.
- nella facilità di standardizzare sia quantitativamente sia qualitativamente la produzione delle bighe mediante l’utilizzo di celle fermabiga.
- nella facilità di gestione dei tempi limitati di preparazione legati alla sola scelta degli ingredienti (farina, acqua, lievito), a pochi minuti di impastamento e allo stoccaggio nelle celle.
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