Dario Bressanini. Bollire dell’acqua è sicuramente l’atto culinario più semplice che possiamo fare in una cucina, ma non per questo meno interessante dal punto di vista scientifico. Riempiamo una pentola con  tre o quattro litri di acqua fredda del rubinetto e mettiamola a scaldare lentamente sul fuoco. Pian piano la temperatura dell’acqua comincia a salire. Sul fondo della pentola e sulle pareti dopo un po’ potremo notare delle piccole bollicine. La temperatura però è ancora troppo bassa perché sia vapor d’acqua. Quelle piccole bollicine sono formate da gas che erano disciolti nell’acqua come azoto, ossigeno e anidride carbonica. Questo fenomeno lo potete osservare anche se non scaldate l’acqua e lasciate che raggiunga la temperatura ambiente spontaneamente.

Continuiamo a scaldare. L’acqua sul fondo, più vicina al fuoco, si riscalda e per convezione cerca di risalire. L’acqua vicina alla superficie comincia ad evaporare sempre più velocemente, contribuendo a raffreddare la superficie.
Con coperchio o senza?
La solubilità dei gas in acqua diminuisce all’aumentare della temperatura -ecco perché le bibite gassate si devono servire molto fredde - e a mano a mano che l’acqua si scalda questi ritornano nella fase gassosa.
Usare un coperchio in questa fase può velocizzare il raggiungimento dell’ebollizione, con un risparmio energetico, perché trattenendo il vapore caldo si riduce la dispersione termica. Possiamo quantificare questa differenza di tempi? Ho provato a fare un esperimento grossolano. Ho preso 4 litri di acqua dal rubinetto (temperatura iniziale 19.5 °C) e ho riempito una pentola che tiene 4,5 litri. Ho messo la pentola sul fuoco (fornello medio, apertura massima) e ho cronometrato quanti minuti servivano per raggiungere varie temperature, sino a 96 °C (quasi all’ebollizione). Le misure sono state effettuate con la pentola senza coperchio e con la pentola con il coperchio. La sonda del termometro pescava circa a metà dell’altezza dell’acqua. Il termometro impediva ovviamente al coperchio di chiudersi completamente e quindi ho provveduto a chiudere con dei fogli di alluminio le fessure, in modo da non lasciar fuggire il vapore.

Ecco i risultati

Potete notare come le differenze tra i tempi aumentino all’aumentare della temperatura, poiché l’evaporazione aumenta e con essa la dispersione di calore nel caso senza coperchio. Ci si mette circa il 14% in più a portare l’acqua a 90 °C e il 20% in più a portarla a 96 °C. Direi che in questo caso può valer la pena usare un coperchio. Se è di quelli a vetro possiamo anche visivamente vedere quando l’acqua bolle senza dover togliere il coperchio per controllare. Ovviamente nel vostro caso, con una fiamma diversa e un contenitore diverso, potreste ottenere dei dati molto diversi.

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