State sciogliendo del cioccolato perché volete ricoprire delle scorze di arancia candite e delle fragole. Avete seguito la procedura tradizionale, scaldando il cioccolato dolcemente a bagnomaria utilizzando due recipienti l’uno sopra l’altro: quello inferiore contiene l’acqua che verrà scaldata mentre il recipiente sovrastante, contenente il cioccolato, è appoggiato ma non tocca direttamente l’acqua.
Il vapore, pian piano, scioglie il cioccolato ridotto in piccoli pezzi per facilitare la fusione.
E’ solo questione di tempo perchè il cioccolato sia completamente fuso. Liquido
All’improvviso mentre state mescolando una goccia d’acqua, forse il risultato del vapore condensato, cade nel cioccolato fuso. Entro pochi secondi accade il disastro. Il cioccolato diventa molto viscoso, comincia a rapprendere, appaiono dei grumi, non è più fluido. Insomma, diventa una schifezza inutilizzabile.

Che cosa è successo? Il cioccolato fuso consiste di una fase grassa liquida continua, il burro di cacao, in cui sono disperse delle particelle solide di cacao insieme a piccolissimi cristalli di zucchero ricoperti di lecitina per migliorarne la dispersione. Lo zucchero è idrofilo, cioè ama l’acqua. Tutto il contrario del burro di cacao, un grasso, e delle particelle solide di cacao, che invece la rifuggono. Lo zucchero è disperso nel grasso con cristalli troppo piccoli per poterli sentire in bocca.
Ho preparato uno schema semplificato
Quando poca acqua entra in contatto con il cioccolato fuso questa forma delle piccole goccioline che non ne vogliono sapere di mescolarsi con il grasso. Lo zucchero invece ne viene immediatamente attratto e si aggrega attorno alle microgoccioline di acqua. Tuttavia l’acqua è troppo poca per poter dissolvere la grande quantità di zucchero solitamente presente nel cioccolato. Ecco quindi che si formano dei grumi.

Quando poca acqua entra in contatto con il cioccolato fuso questa forma delle piccole goccioline che non ne vogliono sapere di mescolarsi con il grasso. Lo zucchero invece ne viene immediatamente attratto e si aggrega attorno alle microgoccioline di acqua. Tuttavia l’acqua è troppo poca per poter dissolvere la grande quantità di zucchero solitamente presente nel cioccolato. Ecco quindi che si formano dei grumi... leggi tutto su Scienza in Cucina di Dario Bressanini