Quando si parla di percezione del gusto si fa riferimento in particolare alla lingua, provvista di strutture specifiche con questa funzione: le papille gustative. Le papille sono costituite da gemme o bottoni gustativi che si trovano, non organizzate in papille anche sul palato molle, che quindi contribuisce alla percezione del gusto.
Ci sono differenti zone in particolare in base alla disposizione dei diversi tipi di papille sulla lingua, dedicate a percepire in modo principale (ma non esclusivo) dolce, il salato, l'amaro l’acido, e gusti. (photo: thescene)

Accettati solo recentemente come “primari” come l’umami o il metallico. Più si comprende la fisiologia umana più si apprezzano le capacità di percepire “gusti”.
Il mondo legato agli aromi è ancora parzialmente esplorato: le sostanze volatili raggiungono l’epitelio olfattivo che “riconosce” le sostanze ed invia le informazioni al bulbo olfattivo.

Ma la percezione dell’assaggio è determinata da stimoli gustativi, olfattivi, termici (caldo, freddo, tiepido) e fisico-meccanici-reologici (consistenza, pastosità, succosità….), c’e’ anche di percezione uditiva se si fa riferimento alla croccantezza.
Ci sono poi sensazioni come il piccante che sono percepite tramite altre vie nervose.
Le sensazioni tattili offerte da labbra, guance, lingua e palato non sono secondarie, consentono un’analisi completa e complessa dei cibi.
Senza dubbio tutte queste sensazioni sono “anticipate” dalle aspettative offerte dalla visione del cibo. Vedere il cibo prima di assaggiarlo condiziona moltissimo la funzione di assaggio, in particolare i colori, ma non solo sono pre-associati a sensazioni gusti o aromi.
Una bevanda arancione ci aspettiamo abbia sapore di arancia, verde di menta, un frutto rosso è dolce e maturo….

Assaggiando alla cieca, o ad esempio nell’olio di oliva con bicchierini blu, evita l’aspettativa “vedo-quindi…” e lascia più indipendenti e non condizionate le valutazioni gustative.

I fattori psicologici legati alle aspettative, non solo la vista, ma il luogo, il contesto, il prezzo, l’abitudine o la novità, il ruolo di chi ci propone un assaggio e molti altri fattori “guidano” l’assaggio, creando una condizione più o meno favorevole alla percezione. L’aspettativa favorevole (es. ristorante con atmosfera piacevole) farà in modo che vengano esaltate le caratteristiche positive, l’opposto (es. servizio scortese) allerterà i sensi sulla percezione di difetti anche minori che confermino l’impressione negativa.

I fattori fisici che influiscono sulla percezione del gusto, essendo l’uomo un essere piuttosto complesso, sono moltissimi.
Sarebbe lunghissimo citarli tutti, impossibile approfondirli.
E’sufficiente pensare alle sensazioni offerte da una bevanda fresca in una giornata di piena estate, corredarla all’idea di vacanza, di compagnia piacevole, di tempo a disposizione.
Siamo in grado di ricreare e pregustare una sensazione nella quale il gusto è il complemento di un contesto particolare.
La sensazione termica di una di verdura calda in una baita di montagna mentre fuori nevica fa del gusto e del tepore una sensazione completa.
Mi limito a queste immagini solo per fare capire come sia difficile operare con un’analisi sensoriale scientifica, nella quale tutti gli aspetti “esterni, soggettivi e fisio-psicologici devono essere minimizzati.

Se vogliamo affrontare la varietà della specie umana, non solo le differenze tra uomo e donna, ma le diversità fisiologiche e culturali tra le diverse razze che in ogni sito del mondo hanno sviluppato approcci al cibo differenti ed adattati alle condizioni agronomiche, economiche, climatiche...la vastità e' enorme.

È quella che ha creato culture e gastronomie ricchissime di stimoli. Ad alcune siamo legati tradizionalmente o le abbiamo apprese culturalmente (es. viaggi o ristoranti etnici), altre non ci sono famigliari, ci avviciniamo con timore, sottolineiamo gli aspetti (es. spezie) che non conosciamo.

Questi sono aspetti legati all'evoluzione biologica e personale: il bambino ama i sapori che conosce, perché legati alla comunicazione materna. Questa è una difesa. Ciò che non conosco lo evito.

Se ci avviciniamo di più alle conoscenze scientifiche occorre tenere conto che a causa delle differenze, che sono alla base della sintesi di specifiche proteine legate alla percezione dei sapori: ogni individuo è diverso dagli altri, le variazioni possono essere lievi ma ognuno entra in contatto con il mondo dei sapori in maniera diversa.

Stefano Predieri - Istituto di Biometeorologia del CNR
Laboratorio Analisi Sensoriale Bologna