Jörg Zipprick - intervista - Chef di cucina Magazine

Jörg Zipprick - intervista

Passata la ‘bufera mediatica’ tutto proseguiva…tranquillamente. Passano alcune settimane e un nostro affezionato visitatore, ci segnala che la famosa Guida Unique non esiste. In effetti non esiste! Ed allora abbiamo lanciato la ricerca sul web “ Chi ha visto Unique?”. Chi ha risposto al nostro appello? Jörg Zipprick. I primi scambi di corrispondenza sono stati ‘formali’: autorizzazioni, spiegazioni.. motivazioni. Poi invece la necessità di comprendere il ‘motivo e il perché’. Questa l’intervista rilasciata da Jörg Zipprick.

D: La polemica scatenata in Italia é stata, a nostro avviso, veramente mal gestita. Molti chef sono stati accusati ingiustamente e nel panorama gastronomico si é creata una profonda spaccatura carica di invidia professionale.

R: E come al solito, ci va di mezzo il consumatore. Secondo me é la ‘parte molecolare’ che ha impostato i toni.
Ho pubblicato il mio primo articolo sulla cucina molecolare nel giugno 2008. Un gruppo di collaboratori di uno chef molto famoso mi ha minacciato prima che fosse pubblicato ed il mio telefono ha squillato per 18 ore di seguito per alcuni giorni, ma riattaccavano quando rispondevo. Non solo, anche i miei genitori, entrambi ultrasettantenni, hanno ricevuto delle chiamate sospette. Una persona di fiducia di questo famoso chef ha addirittura chiamato un mio cliente per consigliargli di non lavorare più con me e un’altra persona ha cercato di corrompermi offrendomi dei soldi a patto che cambiassi idea sulla pubblicazione dell’articolo. Nessuno di loro era italiano o vicino a cuochi italiani.

A che scopo minacciare e cercare di scoraggiare un giornalista se non si ha nulla da nascondere? Il mio articolo non era ancora stato pubblicato e soltanto i nomi dei miei colleghi e le domande dell’intervista erano state inoltrate agli chef. Mi e’ capitato di vedere su Internet il Sig. Juli Soler de El Bulli che insultava il giornalista italiano Max Laudadio con termini violenti che non sto a ripetere.
Io non ero presente all’evento, ma per quanto ne sappia, nessuno in Italia ha mai insultato il Sig. Soler e non mi risulta dalla recente storia della gastronomia che una persona si sia mai comportato in questo modo aggressivo. La gastronomia ha perso colpi ed i cuochi più famosi dovrebbero chiedersi se vogliono peggiorare la situazione comportandosi come dei malavitosi come in un vecchio film.

D: Una grande confusione si é scatenata contro cuochi che utilizzano solo la lecitina di soia o l'agar-agar che, come lei sa, non sono vietate e non sono dannose.

R: Si, tutti dicono che i cuochi usano solo lecitina e agar agar. Ma chi è che compra gli altri Texturas e gli altri additivi?
Se il prodotto continua ad essere sul mercato vuol dire che ci sono degli acquirenti, le pare?
Molti chef non sono disposti a parlare degli additivi usati nella cucina molecolare. Perché temono di perdere i loro clienti?
Se questo è il caso allora l’intero ”movimento molecolare“ si basa su bugie. Secondo me, ciò spiegherebbe alcune violente reazioni che ho visto: gli chef sanno che gli additivi non piacciono per cui non ne parlano. I sostenitori del movimento molecolare cercano di confondere la nostra visione con commenti pseudo-intellettuali, del tipo, “ciò che é percepito come naturale è il risultato del nostro stesso ambiente culturale“.
La grande confusione di cui lei parla é alimentata per la maggior parte dagli stessi cuochi molecolari.
Prendi Adria’ per esempio il quale sostiene che la cioccolata contenga la lecitina e che il gelato, quello buono, di qualità contenga degli additivi.
La cioccolata é stata fatta per generazioni senza la lecitina. I produttori di gelato a livello industriale usano un additivo detto CMC (carboxymethyl cellulose) per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio.
Per favore chieda al proprietario di una delle tante buone gelaterie in Italia se ha bisogno del CMC per fare il gelato? Non penso proprio. Il gelato veniva prodotto in Italia e altrove molto prima della comparsa del CMC sul mercato.
Parecchi giornalisti mi hanno contattato per dirmi che avrei dovuto discutere l’argomento degli additivi nei circoli culinari solo con gli addetti ai lavori e non in pubblico. Ma è proprio il pubblico che mantiene in vita i ristoranti, non alcuni giornalisti.

D: Ci é parso strano non trovare nessuna traccia della Guida UNIQUE ed é un nostro diritto indagare.

R: E’ sicuramente un vostro diritto. Non ha trovato traccia della “guida“ in questione perché è un’informazione riservata solo ad amici che amano il buon cibo. Non si trova nelle librerie poiché non è un prodotto commerciale, ma é un vademecum, un file gratuito per amici.

D: Non ci siamo messi in contatto con lei perché abbiamo ritenuto molto più importante chiedere alla autorità competenti circa la dannosità di queste sostanze, utilizzate da sempre, e dai risultati scaturiti si evince che non fanno male se utilizzate nel giusto modo. Naturalmente parliamo di prodotti realizzati seguendo le normative di legge e confezionati da aziende autorizzate. Il Centro Nazionale delle Ricerche, nella figura del Prof. Malorni ha smentito in toto le sue considerazioni.

R: Innanzitutto quelle non sono esattamente le “mie“ considerazioni. Io ho citato dei dottori ai quali avevo mostrato delle ricette molecolari. Non so cosa il Prof. Malorni abbia detto ne’ le domande che gli avete fatto, ma mi piacerebbe leggere i suoi commenti. E’ chiaro che nell’uso quotidiano, ad esempio in cibi prodotti industrialmente, gli additivi non sono considerati pericolosi, sebbene molti additivi siano ancora oggetti di dispute e discussioni nell’ambito della comunità medica.
Il Dr. Tobacman dell’Universita’ di Chicago e dell’Illinois sostiene al riguardo che l’ E407, i Carrageenans (come Texturas Iota e Kappa) possano causare il cancro.

I ricercatori italiani dell’Università di Bologna hanno recentemente pubblicato uno studio sul fatto che l’additivo conosciuto come E951 o Aspartame, potrebbe anch’esso essere cancerogeno. Non è del tutto corretto dire che gli additivi siano sempre esistiti.
Solo alcuni tipi, ma la maggior parte di essi sono stati prodotti per soddisfare dei bisogni specifici dell’industria alimentare. Questo settore deve produrre cibo che costi poco, che duri a lungo e conservi sempre lo stesso sapore. Ecco perché si usano gli additivi. Gli alimenti conservano la stessa consistenza per un periodo più esteso grazie agli additivi. Questi ultimi non sono necessari nei piatti freschi preparati ogni giorno e serviti per pochi clienti al ristorante.
La sua osservazione “se correttamente usati“ è assolutamente giusta. L’industria alimentare é sotto stretta sorveglianza riguardo all’uso degli additivi, alla freschezza degli ingredienti, ecc.
La differenza tra il cibo dei supermarket e il cibo molecolare é che i menu molecolari hanno un più alto dosaggio di additivi.
Un prodotto come la spirale all’olio d’oliva del Sig. Adrià con oltre il 50% di additivi non verrebbe mai venduto al supermercato. Infatti per essere venduto dovrebbe riportare sull’etichetta l’esatta quantità degli additivi presenti e la nota “potrebbe avere effetti lassativi“. Questo dice la legge.
Se i cuochi vogliono usare gli stessi prodotti e tecniche dell’industria alimentare, per me va bene. Ma dovrebbero anche essere sottoposti agli stessi obblighi di chiarezza e trasparenza delle etichette, ricevere gli stessi controlli delle industrie e frequentare le scuole assieme a coloro che ideano gli alimenti in produzione industriale.

D: Perché in quell'articolo http://corrieredelmezzogiorno.corriere.it/napoli/notizie/a_tavola/2008/20-novembre-2008/rocco-iannone-chef-anno-l-unique-140733447499.shtml si fa riferimento ad una guida che non esiste ed in cui lei fa una recensione per lo chef Rocco Iannone?

R: Come ho già’ detto prima non si trova alcuna traccia di questa guida che è una sorta di “mie referenze” perché non è in vendita (non c’è scopo commerciale), è solo informazione gratuita per uso privato e riservata ad amici. Lo scorso anno avevo informato personalmente Iannone sulla mia esperienza e lo chef campano evidentemente avrà ritenuto opportuno informare l’organo di stampa della sua regione.
Ho mangiato benissimo l’anno scorso da Pappacarbone e mi piacerebbe ritornarci per vedere come la cucina si è evoluta. Sono rimasto piacevolmente stupito per un grande pasto ad un buonissimo prezzo. Secondo me sono proprio posti come Pappacarbone che rendono speciale l’Italia: apri una porta, la gente è amichevole e puoi gustare un menu meraviglioso senza essere rovinato. Ciò mi piace molto.

D: Perché lei ha accusato lo chef Massimo Bottura di utilizzare additivi chimici come Adrià o Blumenthal e da un'operazione dei Carabinieri dei NAS é risultato - scritto nel verbale - che lo chef non utilizza quelle sostanze e che sviluppa una cucina nel rispetto del territorio?

R: È questa una dichiarazione ufficiale dei NAS? Non so cosa i NAS abbiano trovato e in quale ristorante. Per quanto ne sappia io, queste informazioni non sono state pubblicate. Il Sig. Bottura ha servito per tanti anni molti piatti comunemente associati con le tecniche de El Bulli. Un esempio é 'Parmiggiano Air'. Il Sig. Bottura ha lavorato con Adria’ e Ducasse per poi sviluppare un suo stile. Non ho dubbi che sia in grado di lavorare in modo eccellente senza l’aggiunta di additivi.
Ma è forse un’accusa dire che gli chef che stanno utilizzando le “tecniche El Bulli”, usano gli additivi come da El Bulli?
Qui siamo nel bel mezzo della polemica: dire che gli chef usano degli additivi è considerata un’accusa. Allo stesso tempo l’uso di additivi è adesso molto di moda nelle cucine professionali.
Molti chef acquistano prodotti come Texturas o altri prodotti simili che sono sul mercato e sono venduti, non solo agli chef molecolari, ma anche ai cosiddetti ristoranti tradizionali, che spesso usano additivi come "scorciatoie" ad esempio per velocizzare il processo di gelificazione. Ma gli chef si sentono accusati quando qualcuno dice che oggi nei piatti serviti in molti ristoranti si trovano molti additivi.
Nessuno, e non sto parlando qui del Sig. Bottura, dovrebbe nascondersi dietro nomi quali Metil, Sucro, Glice.
Se si vogliono utilizzare gli additivi, si dovrebbero informare i clienti su quali additivi e aromi artificiali si utilizzano? Inoltre, gli aromi artificiali esistono solo negli Stati Uniti. Qui in Europa, sono per legge "aromi naturali "… Un giorno vorrei una concreta spiegazione. E’ una forma cattiva pretendere che gli chef informino i loro clienti circa l'uso di additivi? Questa e’ informazione alla clientela.
Se ricordo bene, nessuno della trasmissione televisiva di Striscia la Notizia ha dichiarato di andare a “La Francescana" a vedere piatti con additivi. I cosiddetti amici del Sig. Bottura hanno immediatamente pubblicato queste informazioni, il suo nome e il nome del suo ristorante sui loro blog, generando così chiacchiere negative per lui. Con amici come questi, non è necessario avere dei nemici.
Esorto tutti a dare un’occhiata a quei blog italiani: meno di una dozzina di persone circa stanno avvelenando ogni forum del paese. Devono essere seduti davanti al computer giorno e notte poiché nessun commento passa inosservato. Si tratta dei "Web 2.0-hooligans" che si divertono facendo i prepotenti con gli altri su Internet, al riparo di pseudonimi, nascosti dietro i loro schermi. Ma queste persone hanno un lavoro, degli amici o una famiglia, un gatto, un cane o qualcuno per trascorrere un po’ di tempo insieme? Probabilmente no.

D: Perché secondo lei la cucina tradizionale non può convivere con la cucina d'avanguardia?

R: Perché gli chef fanno più soldi con la cucina molecolare che con la cucina tradizionale. Prendi un po’ di brodo, metti un gelificante industriale e fai spaghetti gel o dei tortellini. Oppure fai la gelatina di pesce e la puoi servire ‘come pesce’.
Il costo è quasi nullo e la gente ti considererà addirittura un genio.
In Francia le lezioni di cucina per i giovani cuochi sono cambiate a causa della cucina molecolare. Corsi sulle utili tecniche di cucina tradizionale sono stati cancellati per dar spazio ai corsi più brevi sull’uso di additivi. In questo modo i giovani studenti vanno a scuola tre mesi in meno!
Gli additivi costano poco (eccetto per Texturas che non penso sia economico) e gli effetti veloci. In questo modo nei prossimi dieci anni si perderà la conoscenza di generazioni di cuochi. Questi additivi non sono nuovi e sono stati offerti alle precedenti generazioni di cuochi. Ma nel passato, gli chef hanno reagito diversamente: il manifesto della fondazione Eurotoques riporta che i suoi membri non avrebbero mai utilizzano additivi.

D: Lei é un giornalista ed uno scrittore famoso, cosa l'ha portata a scrivere un libro con tanta attenzione contro la cucina molecolare?

R: Non sono famoso. Qui in Germania se chiedi a qualcuno per strada 'come ha giocato il club di calcio italiano lo scorso fine settimana', molte persone sono in grado di spiegare la partita fin nei piccoli dettagli. Quei giocatori sono famosi, ed e’ giusto così.
Io sono solo un giornalista che scrive libri nel suo tempo libero.
Dunque, perché la cucina molecolare? Per varie ragioni: in primo luogo, quando ho iniziato a scrivere il mio libro, il fatto che gli chef di alta classe usassero gli additivi non era un fatto noto. Io stesso fui sorpreso dalla quantità di additivi e degli aromi artificiali, le transglutaminasi, conosciuta anche come colla a base di carne e tanto altro.

Negli ultimi anni alcuni chef si sono presentati come scienziati, filosofi o inventori. Tuttavia, i più famosi tra questi non hanno dei brevetti, né sono stati all’università per studiare queste materie. Il "Lexico científico gastronomico" di Alicia e El Bulli Taller riporta che la prima esterificazione sia riuscita nel 2003 presso El Bulli. Tuttavia, molte persone hanno brevettato questa tecnica già da decenni. A questo punto qualcosa che non mi quadrava.
Qualcosa non quadrava anche per quanto riguarda il "Progetto Inicon": ho scoperto quattro anni fa questo progetto finanziato con fondi pubblici. Inicon ha contribuito ad introdurre additivi e aromi artificiali nella migliore gastronomia, insieme a partner industriali quali Cosmos Aromatica ( "Creiamo sapori").
I collaboratori di Inicon erano El Bulli, Fat Duck, Au Crocodile di Strasburgo ed un piccolo ristorante in Germania chiamato Grashoff. Un istituto tedesco di Bremerhaven chiamato TTZ era incaricato della ricerca. Dopo un primo sguardo ai documenti, mi è sembrato che molte creazioni legate agli chef molecolari siano risultate proprio da questa ricerca Inicon. Inicon è stato finanziato con 1,2 milioni di euro.

Cercai di contattare gli chef in questione, che decisero di non rispondere. Intervistai il direttore del TTZ che mi disse quali piatti avevano sviluppato per Adrià e Blumenthal. Alla mia domanda se i soldi fossero stati investiti nella ricerca, o fossero andati agli chef per usare alcune di quelle nuove tecniche, non ci fu risposta.
Tuttavia, se si dà un'occhiata alla lista degli sponsor e dei documenti, è difficile concepire che l'istituto di ricerca ed i partner industriali abbiano lavorato per tre anni sulla base di puro altruismo o con interesse scientifico verso la gastronomia.
Ciò che mi insospettì ulteriormente fu la completa smentita da parte dei cuochi. Molti di essi, compresi Adrià, dissero (sulla TV italiana!) che questo progetto non c’é mai stato e che non ha ricevuto alcun denaro - anche se i documenti ufficiali dell'Unione europea affermano il contrario.
Se Adrià e Blumenthal non sono mai stati partner di Inicon, non dovrebbero allora preoccuparsi del fatto che qualcuno abbia usato i loro nomi per richiedere dei fondi pubblici a loro insaputa?
Inoltre perché i contribuenti dovrebbero pagare per la "creazione" dei "geni-chef"? C’era un dolce con azoto liquido a Le Crocodile, ma il ristorante Grashoff non ha mai servito cibo molecolare. Leggendo i documenti Inicon, sembra che due chef abbiano beneficiato, direttamente o indirettamente, dal programma.
La storia della cucina molecolare è la storia della più grande manipolazione nell’ambito della gastronomia. La gente qui in Europa non gradisce gli additivi. Numerosi studi affermano che la gente vuole del cibo naturale. Gli additivi sono disprezzati nel settore industriale alimentare e denunciati dalle organizzazioni di consumatori.
Ora gli additivi sono di moda, perché degli chef spagnoli li usano, hanno fatto un bel packaging e dato loro un nome tenero come Sucro. Non dire la verità, dare dei bei nomi agli additivi, dire a tutti che sei un genio per l’aver trovato una nuova specie di alghe, il tutto mentre sorridi. Questo è ciò che io chiamo manipolazione.
Secondo me, la grandezza di questa manipolazione ha generato ulteriore interesse per la cucina molecolare.

D: Perché si é rivolto a Striscia la Notizia e non ai servizi sanitari nazionali con una regolare denuncia, anche gli stessi NAS, che sono gli enti preposti a fare i controlli?

R: Al di fuori dell’Italia, io ho contattato due diversi servizi sanitari in cerca di un commento ufficiale. Due volte ho ricevuto risposte del tipo: 'A noi non importa se dieci mila ricconi nei ristoranti alla moda eccedono con gli additivi'. Da straniero non potevo sapere che i NAS erano diversi e mi avrebbero ascoltato. Naturalmente quando nessuno ti ascolta, per riflesso un giornalista invece di continuare a parlare ad altri giornalisti, si rivolge ad un importante media come la TV in questi caso ...

D: Perché l'EFSA non considera dannose queste sostanze e lei si?

R: Non è l'additivo, è il dosaggio che e’ dannoso. L'EFSA non ha considerato il dosaggio degli additivi nella cucina molecolare. Perché la schiuma del nostro supermercato non produce schiume e gelatine spettacolari ovunque? Poiché in molti casi, gli chef usano più additivi dell’industria alimentare.
Un esempio è l'olio d'oliva spirale di Ferran Adrià: secondo la documentazione Texturas (allegata a questa mail), questa ricetta per 4 persone ha bisogno di:
100 g E 952
25 g di glucosio
1,5 g E 473
45 g di olio d'oliva
1,5 g E 475
L’E952, o Isomalto, è completamente innocuo. Appartenente alla famiglia dei polioli, l’Isomalto è ancora meglio per i denti rispetto alla maggior parte degli zuccheri! Per questo, molte caramelle contengono ora Isomalto invece dello zucchero. Come tutti i polioli può però provocare diarrea. Secondo i medici Dott. Wolever, Dott. Piekarz, Dott. Holland e Dott. Younker tra i 10 e i 20 grammi di Isomalto possono provocare diarrea e/o flatulenza (pubblicato in "Zucchero, Alcol e Diabete: un esame"). Altri studi sostengono che ci vogliono 30-50 gr di Isomalto per avere le suddette reazioni. Ma queste non dipendono solo dalla presenza di Isomalto, ma anche dalle condizioni di salute di chi lo ingerisce, dal suo peso.,ecc. I bambini reagiscono in modo diverso rispetto agli adulti.
Per questa ragione le caramelle e altri alimenti con oltre il 10% di Isomalto devono riportare la dicitura "può avere effetti lassativi" sull’etichetta secondo le leggi che regolano gli alimenti della maggior parte dei Paesi. La ricetta del Sig. Adrià contiene oltre il 50% di Isomalto.
Nel "Lexico científico gastronomico" di Alicia e ElBulli taller si legge che ci vogliono 60gr/KG di Isomalto per provocare diarrea nonostante io non abbia trovato alcuna base medica per sostenere questa teoria. Ma dal momento che a ElBulli tutti sembrano informati sull’effetto lassativo, perché tale informazione non è pubblicata con le Texturas? Ci sono limiti per legge in Europa che regolano Texturas Sucro e Glice. Se pubblicate queste informazioni potrebbero aiutare altri cuochi e acquirenti.
Un overdose di additivi potrebbe avere degli effetti noti e studiati dagli esperti e non dagli chef.
Bisogna considerare che molto spesso si potrebbe avere un effetto cumulativo dovuto ai "menu molecolari“ piuttosto lunghi tra 18 e 35 piatti.
Un altro esempio é la Methycellulosa, o E 461, che servito in dosi elevate di 1 o 2 gr è un potente lassativo. Viene venduto come un lassativo negli Stati Uniti, sotto il nome commerciale di "Citrucel". Non dovremmo informare i consumatori sugli effetti lassativi quando acquistano Textura Metil?

D: Pensando alle sue considerazioni sui danni potenziali della cucina molecolare e all'utilizzo degli additivi chimici in cucina che possono causare, lei ha parlato anche di morte, può dirci quante persone sono morte o sono state ricoverate dopo aver mangiato da Ferran Adrià o altri ristoranti nel mondo, escludendo Blumenthal in cui si é trattato di un NOROVIRUS e che ha già riaperto continuando con la stessa linea gastronomica?

R: Alcuni additivi costituiscono un pericolo sopratutto in quei soggetti allergici che potrebbero reagire con un forte shock anafilattico. Si parla qui di eccezioni. Le faccio l’esempio del colorante E120 o "cocciniglia". I produttori sono a conoscenza del rischio di uno shock anafilattico dovuto a questo colorante e lo rendono noto ai clienti sul seguente link http://www.cochenille.eu/EN/cochineal.htm

Non sono personalmente a conoscenza di casi di decessi legati alla cucina molecolare. Tuttavia molte persone hanno spesso lamentato diarrea e vomito, come il collezionista di vini, il francese François Audouze in un commento sul seguente blog precedente alle mie pubblicazioni: http://academiedesvinsanciens.org/archives/1212-experience-inoubliable-au-restaurant-El-Bulli-et-un-vilain-desagrement.html
Il Sig. Audouze, un uomo di successo, racconta che sua moglie si e’ sentita male e che alcune persone dell’albergo gli hanno confessato che gli ospiti di El Bulli spesso passano la notte a vomitare. Nonostante la brutta esperienza di sua moglie e le informazioni provenienti dal personale dell’albergo, il Sig. Audouze ha parole molto gentili per il Sig. Adrià.
Negli ultimi anni molte persone mi hanno scritto dicendomi delle loro esperienze negative – si sono sentiti male o hanno avuto la diarrea - dopo aver mangiato presso i ristoranti con cucina molecolare. Il numero e’ cosi’ elevato che ho deciso di non pubblicare nulla per ora. Come lei, anch’io non voglio speculare su Blumenthal.

D: Lei sa che i NAS - Gruppo Nucleo Anti Sofisticazioni dei Carabinieri - hanno sequestrato a solo titolo cautelativo le sostanze? Nessuna denuncia, nessun ricovero, nessuna epidemia.

R: Fino ad oggi, non ho ancora contattato direttamente i NAS per sapere cosa abbiano fatto e perché, ho letto solamente ciò che è stato pubblicato sulla stampa italiana. Tuttavia nel passato ho lavorato insieme con servizi di vigilanza antifrode doganale in altri paesi. Vi posso assicurare che i NAS godono di un'ottima reputazione a livello internazionale e rimarrei molto sorpreso se si venisse a sapere che avessero perquisito 98 case senza che ci fosse un valido motivo. Vi assicuro che ogni analisi ricevuta dagli uffici antifrode doganale, si é sempre rivelata assolutamente precisa.
Vale la pena ricordare che, durante il caso del latte in polvere cinese contaminato da melamina, molti prodotti vennero ritirati dalla vendita a scopo cautelativo. Non vi furono denunce, né ricoveri, né epidemie o casi di decessi in Europa, non come in Cina, perché le autorità reagirono rapidamente. Con questo non voglio dire che gli additivi utilizzati in cucina sono identici alla melamina.
Per quanto riguarda la trasmissione, credo che il Colonnello Amoroso dei Carabinieri, ha detto una cosa molto importante alla fine, sottolineando che gli chef dovrebbero essere onesti e, se richiesto, spiegare alla gente cosa sta mangiando.

D: Se si dovesse scoprire che le sostanze utilizzate non sono dannose per la salute umana, lei sarebbe pronto a fare le sue scuse, nella prossima edizione di Striscia la Notizia ad Adrià, Bottura e Blumenthal?

R: Non credo che delle scuse siano dovute. Non ho mai detto che ogni additivo é dannoso alla salute umana. Se fosse così, saremmo tutti stecchiti. Un eccessivo dosaggio di molti additivi usati nella cucina molecolare potrebbe causare diarrea e flatulenza. Alcuni soggetti allergici potrebbero anche reagire con uno shock anafilattico, che a sua volta potrebbe causare la morte. Questo lo conferma la medicina.
Ho esplicitamente detto in TV che l'uso di additivi è legale, ma ho anche chiesto che i clienti vengano informati sul loro impiego, come succede per l’industria alimentare e le etichette informative sugli ingredienti. Che c’é di male sull’informare i clienti? Ho chiesto agli chef di essere onesti e dichiarare ciò che usano nella loro cucina.
Dovrei forse scusarmi per aver chiesto chiarezza d’informazione su ciò che il cuoco mette nel mio piatto? Vorrei precisare che a differenza del Sig. Soler, io non ho mai insultato nessuno.

C'è una ragione semplice per le informazioni che ho richiesto: non tutte le persone reagiscono allo stesso modo all’ingestione di additivi, la reazione dipende dall’età, dalla salute generale, dal sesso e da altri fattori. In un "menu molecolare" ci sono vari piatti a base di additivi, per cui vi potrebbe essere un effetto cumulativo.
Molte persone presentano delle reazioni fisiche spiacevoli a uno o più additivi, e questi ultimi si possono facilmente evitare al supermercato locale, grazie alla chiarezza sulle etichette. Nei ristoranti, invece, non é così...
Potremmo forzare delle arachidi o dei gamberi giù per la gola di qualcuno che è allergico?
Potremmo forzare una persona che non mangia maiale per motivi religiosi, a mangiarlo?
Potremmo forzare un vegetariano a mangiare carne?
Mi dispiace, ma chi ha risposto si alle suddette domande, ha seri problemi da risolvere e non dovrebbe essere un cuoco.
E al commento di chi sostiene che "molti mangiano cibi con additivi tutti i giorni senza alcun problema".... rispondo che ci sono anche milioni di persone che mangiano maiale, gamberi e arachidi ogni giorno senza alcun problema.

Dall’età di 19 anni ho sempre amato la gastronomia. I pochi soldi che guadagnavo da studente, li spendevo presso dei buoni ristoranti. Non avrei mai immaginato che un giorno, il cibo dei ristoranti sarebbe stato pieno di additivi. Per decenni, i migliori chef ci hanno sempre promesso l’uso di prodotti di prima scelta e sono molto deluso dal loro venir meno a questa promessa.
Forse dovrebbero essere gli chef a scusarsi con i propri clienti per averli imbrogliati.

D: Parlando di danni, lei sa che i reality show hanno causato negli ultimi 10 anni 11 suicidi, e 45 ricoveri da stress post-results?

R: Non ero al corrente e mi dispiace leggere questa notizia. Ma non è semplicistico dire che "i reality show causano il suicidio"?
È troppo semplice dire che la tv, Internet, il giocare troppo a 'World of Warcraft', il troppo uso di Facebook o Myspace creano sofferenze, pressione da parte dei coetanei, aggressività e suicidio. E’ una spiegazione facile da capire, allora il caso si chiude e si passa avanti? In questo modo si riducono ad un singolo evento le grandi sofferenze della vita delle persone.
Un mio amico si e’ suicidato all’età di 37 anni. Egli aveva una bellissima moglie, una ex-ballerina di danza classica, una figlia molto ben educata e un ottimo lavoro da avvocato in pieno successo e con molti guadagni. Egli amava andare a vela e trascorreva molto tempo sulla sua barca. Poi, una notte, ha deciso di porre fine alla sua vita. Né io, né la moglie o figlia sappiamo il perché.
Ritengo che sarebbe un insulto a lui e alla sua famiglia, se qualcuno scrivesse che sono stati la tv, o Internet o il surriscaldamento dell’atmosfera terrestre ha fargli commettere il suicidio.
L'intera squadra di "Striscia la Notizia" mi é sembrata molto professionale. Per quanto ne so infatti, hanno cercato di ascoltare tutte le parti in causa. Gli chef pro-molecolari potevano contattarli e parlare con il team di Striscia.

Non é colpa di Striscia quando il Sig. Juli Soler ha insultato i giornalisti o quando Ferran Adrià "é inciampato" in TV!”
Per quanto il Sig. Adrià stesso ricordi, non é conoscenza del progetto Inicon ed é convinto che la sua linea di additivi, chiamato Texturas, sia "naturale".
Tornando alla tua prima domanda: non credo che i giornalisti di Striscia cerchino di corrompere o minacciare nessuno. Come ho già detto, sono stato minacciato e messo sotto pressione da parte di persone molto vicine ad un famoso chef. Al momento però, non considero di commettere un suicidio.
L’essere "interessante" mi lusinga naturalmente. E ciò dimostra cosa sia diventato il giornalismo gastronomico. Una volta eravamo dei critici. Ora, molti giornalisti sono contenti di applaudire. Diventa "interessante" chi non è d'accordo con la corrente principale.
Per quanto tempo i giornalisti metteranno Adrià e i suoi seguaci su un piedistallo senza chiedere una sola domanda?
Ricordo in occasione del “Documenta“ tenutosi in Germania, la stampa di tutto il mondo ha riportato che il signor Adrià era stato invitato come primo artista nel settore culinario. Ma egli non è mai andato all’esibizione. Ha solo offerto del tavoli gratuiti per alcuni ospiti. Ma che tipo di prestazione artistica è questa? Nessuno ha mai chiesto il motivo per cui il primo artista tra gli chef è stato un "no show "....
In politica, nelle arti, in economia e anche in cucina sono necessarie delle voci che critichino lo status quo. Non per il piacere di criticare, ma per stimolare delle domande.
Se un maggior numero di persone avesse chiesto le giuste domande nel campo economico, forse oggi il mondo sarebbe in una forma migliore (o differente).
L'uso degli additivi da parte di persone che non sono necessariamente qualificate per utilizzarli, pone una questione complessa. Io non pretendo di essere un medico, ma ho chiesto il parere di molti dottori e pubblicato le loro opinioni.
Finora nessuno di loro mi ha detto frasi del tipo "ti preghiamo di scrivere che la gente dovrebbe mangiare più additivi." In ogni campo accademico, quello che é oggi il parere di una minoranza potrebbe essere il parere di una maggioranza un domani. È così che la scienza avanza. Alcuni additivi sono oggetto di pesanti controversie tra i medici, come già spiegato.
Il "dialogo tra cibo e scienza" mi sembra più un monologo, con gli chef contenti di servire ciò che i laboratori hanno da offrire. Molti chef dichiarano di lavorare con dei chimici. Pochi dicono di lavorare con dottori e nutrizionisti. Ma il cibo è per "uso interno". Un cuoco ha adesso la possibilità di dipingere con il proprio cibo o fare delle sculture di esso, grazie agli additivi. Ma non dimentichiamoci che sono le altre persone, i clienti, che mangiano poi i suoi quadri.

Jörg Zipprick

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