Che cosa mangiamo oggi? In quale ristorante andiamo?
I criteri di scelta sono il gusto, il piacere, la tradizione o l’innovazione, ma ci ricordiamo che un altro criterio dovrebbe essere la qualità e la genuinità del cibo offerto?
Wendell Berry sostiene che mangiare sia un atto agricolo. Secondo Michael Pollan, giornalista e autore de “Il dilemma dell’onnivoro”, mangiare, oltre a essere un atto agricolo, “è anche un gesto ecologico e politico. Nonostante tutti i tentativi di occultare questa semplice verità, il nostro modo di alimentarci determina in larga misura l’uso che noi facciamo del mondo – e ciò che sarà di esso.

Avere piena consapevolezza della posta in gioco quando si mangia può sembrare un fardello eccessivo, ma in realtà porta a grandi soddisfazioni, tra le maggiori che si possano provare”. Il testo di Pollan si riferisce soprattutto all’industria alimentare made in Usa, ma dopo la lettura viene da chiedersi a che punto si trovi l’industria agroalimentare anche nel nostro paese.
Negli ultimi anni è cresciuta la consapevolezza della necessità di un prodotto più sano, artigianale, biologico o biodinamico. Alla base di questo interesse rinnovato c’è forse la nostalgia per i sapori di una volta, la paura o la mancata fiducia verso tutto ciò che è industriale e il piacere o la curiosità di conoscere prodotti artigianali. Oltre agli sforzi e al lavoro di Slow Food, che con i Presìdi ha riportato sul mercato i piccoli produttori “per garantire loro un futuro nel rispetto dell’ambiente, del territorio e della cultura di cui sono eredi e testimoni”, ci sono molte iniziative di imprenditori che hanno deciso di allontanarsi dalla chimica per tornare a sentire la terra, sia nel settore vitivinicolo che in quello agricolo e dell’allevamento.
Così nell’alta gastronomia si sta creando sempre di più un’alleanza tra produttori e chef, perché per un cuoco diligente non esiste alta cucina senza un prodotto di eccellenza che riesca a trasmettere al commensale la simbiosi tra la materia prima e il piatto cucinato. In questo numero di Apicius, grazie al lavoro di veri interpreti, conoscitori del proprio territorio, ci avviciniamo a prodotti trattati ed elaborati con grande maestria. Alcuni sono controversi, come il tonno, su cui proponiamo un servizio dando la parola a Carmelo Chiaramonte e ad Alessio Dessalvi, grandi conoscitori del Thunnus thynnus, mentre Luigi Pomata ci presenta le sue ricette con tagli di pesce assai inabituali. Bart De Pooter, dal Belgio elabora ricette di cacciagione, lepre, cerbiatto e fagiano e, partendo dalla tradizione bordolese, argomenta e chiarisce la sua filosofia del gusto totale.
Jean-Luc Rabanel, dal suo ristorante di Arles, racconta della devozione alle verdure, a ciò che è vivo e fertile e che egli stesso coltiva e raccoglie nel proprio orto.
Dal Giappone arriva la cucina Kaiseki; una rappresentazione del passare delle stagioni di cui il cuoco serve a tavola una propria
interpretazione. Una sollecitazione raffinata per i cinque sensi.
Non lontano da Valencia una coppia: lui cuoco, Paco Morales; lei sommelier, Rut Cotroneo ci raccontano della loro complicità. Il vino prolunga sul palato l’esperienza del piatto. E viceversa.
Per finire vorrei dedicare questo numero a un maestro di vita: Ivan della Mea, scrittore, poeta e cantautore ma soprattutto amico e prezioso consigliere, recentemente scomparso. Resto orfana della sua presenza, ma mai dei suoi insegnamenti, che porterò per sempre nella mia mente e nel mio cuore. Ivan amava mangiare ed era un gran conoscitore di prodotti. Sebbene la gastronomia d’avanguardia gli fosse aliena e alcune preparazioni gli sembrassero quasi folli, leggeva Apicius con interesse e passione. E con l’occhio del correttore di bozze che non ne lasciava passare una.

sommario apicius sette

006. lettera del direttore. paco marfull.
008. rosso tonno.
010. al Mediterraneo per amore. alessio dessalvi.
016. la tonnara.
028. il taglio del tonno.
032. ventiquattro sapori, un solo pesce. carmelo chiaramonte.
038. Luigi Pomata e il tonno di Carloforte. luigi pomata.
048. kaiseki. il sapore delle stagioni.
056. l’opera.
058. le basi. dashi. tagli.
062. menu kaiseki di primavera. hiroshi sokawa. hiroaki yamagishi. shintaro terada.
078. il gusto totale al Pastorale. bart de pooter.
080. PAST ORAL Emotions. paco marfull.
088. cenni sul trattamento della cacciagione.
090. la cacciagione di Bart de Pooter.
092. il modello dei 4 gusti: gusto totale.
104. cucinare ciò che è vivo. jean-luc rabanel.
112. preparazione del sedano rapa in crosta di sale.
124. “io sarò i tuoi occhi, tu sarai la mia bocca”.
         paco morales e rut cotroneo.
126. rut cotroneo vista da julia pérez.
        paco morales visto da andrea petrini.
136. menu. rut, le bevande. paco, il cibo.
170. Ricominciamo…? di marco bolasco.

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