Sarà la splendida giornata, sarà l’ora inusuale ma il Just Cavalli Café, in questa mattina di primavera, ci appare sotto una veste completamente diversa. Il locale, situato tra le querce secolari del Parco Sempione, a ridosso della Torre Branca – progettata da Gio Ponti – è incredibilmente silenzioso. Lo splendido bancone disegnato da Ron Arad è il protagonista indiscusso di questo ampio spazio interno: i raggi del sole che attraversano le ampie vetrate si riflettono sulla sua superficie creando giochi di luce e ombre.

Inizia così il nostro reportage: muovendoci da una parte all’altra della cucina osserviamo, chiacchieriamo e fotografiamo Enrico Parassina, braccati dalle nostre domande e curiosità - si prodiga nel preparare e presentare alcuni tra i loro piatti più gettonati. Mantenendo una certa coerenza con questa strana mattina anche l’ordine del menu si inverte, partendo dal dessert.

È, infatti, Enrico Parassina a cominciare. In un crescendo di odori la cucina si rianima e il nostro pasticciere ci prepara un tiramisù con crema mascarpone decorato con tre salse al cioccolato con frutti di bosco; un tortino al cioccolato (che è la specialità di casa Cavalli) e un semifreddo al croccante con frutti secchi.

Cosa significa lavorare al Just Cavalli Café?
Personalmente un piacere, professionalmente mettersi alla prova.

Qual è la clientela Cavalli?
La nostra è una clientela fashion che ama passare la serata in un locale trendy, magari con la possibilità di incontrare qualche personaggio famoso. È una clientela completamente diversa da quella che sceglie, per esempio, il ristorante stellato. In questo caso il menu, ideato e creato dallo chef, è incontestabile: si prova e si assaggia quello che è sulla carta. Noi, invece, facciamo il possibile per soddisfare qualsiasi esigenza.

Quali sono le preferenze in fatto di dolci?
Assolutamente classiche. Sembra un paradosso ma è la realtà: in un locale decisamente alla moda la scelta del dessert verte sul tradizionale: tiramisù, semifreddo al torroncino, sfogliatine di crema e frutti di bosco, gratin di frutta con gelato al miele…

Cosa manca nel vostro settore?
Una profonda cultura da parte del ristoratore e soprattutto del cliente. La realtà è quella che si respira e si vive nelle cucine dei ristoranti, e parlo di quelli che devono sostenere anche 150 coperti.
Un conto è farne 10 o 20, un altro è avere a che fare ogni sera con clienti esigenti e numerosi. Non puoi permetterti preparazioni troppo elaborate, i tempi sono ristretti e, a volte, hai meno di cinque minuti per l’esecuzione di un piatto. Qui entra in gioco l’esperienza: la capacità di creare piatti innovativi, veloci e stuzzicanti.