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Pagina 1 di 5  Ernst Knam, lei è nato come pasticciere ed è successivamente passato alla cucina…
Come è arrivato a questa professione e cosa rappresenta per lei questo lavoro?
L’amore per la cucina è nato da piccolo, di fianco alla mia mamma. Questo lavoro, per me, è tutto: una passione che coltivo con lo stesso entusiasmo da anni. Lavoro senza orologio – non esistono otto ore - sette giorni su sette. Ma non è assolutamente un peso.
Si sente più chef o pasticciere?
Mi sento io. La ristorazione, per me, è un mondo e per questo ho creato “Il Mondo di Knam”, che comprende tutto, dal salato al dolce, senza distinzione o preferenza alcuna.
La sua formazione di pasticciere quanto è stata utile nella ristorazione?
Fondamentale. Il lavoro del pasticciere è molto più metodico e preciso del cuoco: caratteristiche importanti e di grande aiuto in cucina.
Nel suo lavoro è più il dolce che influenza il salato, o viceversa? Esiste un punto di incontro tra i due, e se sì, in cosa si concretizza?
Dolce e salato possono essere interpretati in entrambi i modi, c’è uno scambio reciproco: è l’ incontro di entrambi in qualsiasi ricetta e momento. L’importante è non esagerare: non mi piacciono gli estremismi o la provocazione a tutti i costi.
Quanto si può osare in cucina?
Si può e si deve provocare, il problema è che spesso si va oltre il limite. Bisogna ricordarsi che è pur sempre cibo e lo si deve mangiare. Prendiamo ad esempio Ferran Adrià: lui ha provocato e provoca. La sua cucina destrutturata è interessante, spiazzante, avvincente. Questo perché è lui a farla e perché le sue provocazioni sono il frutto di una preparazione classica, con basi solide e precise.
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