D: Perché è così difficile prenotare un tavolo a elBulli? È un desiderio che mi piacerebbe poter esaudire
R: È la nostra grande “disgrazia”. Un problema di offerta e di domanda. Ci sono 8.000 posti all’anno e molte persone vogliono venire. Ma questo non è un qualcosa di cui ci sentiamo orgogliosi, anzi, al contrario. Prima di tutto per un egoismo economico, pensa quanti soldi lasciamo di guadagnare… E la cosa più importante, ci farebbe molto piacere che la gente potesse provare ciò che facciamo.

D: Non crede che i prodotti tradizionali sono sottovalutati nell’alta cucina, perché ce ne sono in abbondanza e a buon prezzo? Un esempio: quanto costerebbe un’arancia di Valencia, se se ne producessero solo 2 tonnellate all’anno, o il sale, se fosse più raro del tartufo bianco? Pedro Lestón Lestón (A Coruña)
R: Oggi come oggi credo che ciò stia gia cambiando in Spagna, e anche se più lentamente, anche all’estero. Però credo che sia una caratteristica comune a molti cuochi del nostro paese. Adesso, come in tutto, l’importante è l’equilibrio: le ostriche, gli scampi, il tartufo, ecc., sono meravigliosi, e non c’è nessun motivo per lasciarli da parte come se non fosse IN lavorare con questi prodotti.

D: Penso che anche la cucina tradizionale si deve rinnovare, ma... non crede che la cucina si muova per cicli e ci avviciniamo a un punto in cui ci si dovrebbe chiedere se non stiamo perdendo le nostre radici? Pedro Lestón Lestón (A Coruña)
R: La discussione cucina tradizionale/creatività è uno dei temi che si maneggiano maggiormente in questi ultimi anni. Di fatto, l’alta cucina e la cucina tradizionale sono sempre coesistite da quando ci sono i ristoranti, e se si fanno bene o male non è un qualcosa che abbia a che vedere con questa coesistenza, ma deve essere imputata ad ogni ristorante. Ci sono ristoranti di cucina tradizionale buoni, normali e cattivi, come nell’alta cucina. A volte sembra che di cattivi ce ne siano solo nell’alta cucina. Inoltre la percentuale di persone che mangia in ristoranti di alta cucina è irrisorio se paragonato con la percentuale di quelle che mangia in altri tipi di ristoranti. Mi sembra ridicolo che si dia all’alta cucina la colpa della migliore o peggiore qualità della cucina tradizionale. Per ciò che a me riguarda, partecipo in differenti attività: tradizionali, di catering, di tapas, de fast food,… E cerco di farlo il meglio possibile, indipendentemente dal tipo di cucina di cui si tratti.