D: Indipendentemente dal fatto che si siano potuti commettere errori di linguaggio... e d’interpretazione, ci troviamo davanti ad una scusa dei tuoi detrattori per attaccare la tua persona e la tua opera?
R: Ci troviamo in un momento pericoloso, in cui il tema della cucina da una parte si avvicina quasi a quello della stampa rosa e dall’altra, per motivi molte volte economici e a volte persino politici, si creano lobby di opinione per puro interesse di partito o personale. In quest’ultimo caso, molte volte si utilizza il mio nome come icona per lanciare frecce. Però la verità è che cerco sempre di prendermela con spirito, perché nello stesso modo, a volte, succede tutto il contrario. Però è vero che all’estero, quando appare una nuova generazione di giovani cuochi emergenti che con la loro esuberanza minacciano le generazioni che li precedono, queste e i loro difensori sono soliti brandire il mio nome e associarlo con quello dei giovani per attaccarli.

D: La tecnica che ha il maggior numero di seguaci nell’alta cucina spagnola nell’ultimo esercizio sono le arie. Che ti dice questo?
R: Mi dice semplicemente che in tutto ci sono le mode. Prima le gelatine, agl’inizi degli anni ‘90, quindi le spume, poi è venuta la destrutturazione, la gelatina calda,... Ogni volta che esce qualcosa si cerca un’icona, generalmente per dire che la novità non funziona. Orbene, mi piacerebbe che si analizzasse il nostro primo lavoro, raccolto in elBulli 1983-1993 (che a sua volta è una revisione di El Bulli. El sabor del Mediterráneo), e si potrebbe vedere che contiene molte tecniche e molti concetti che in quel momento erano stati ugualmente messi in discussione e che nel presente sono normali e sono impiantati: la cucina servita in stampi, la tecnica dei molluschi, il mare e montagna, cioè la mediterranizzazione dell'alta cucina, ecc. un qualcosa che non ho nemmeno fatto da solo, ma che è sorto con l’operato di altri cuochi. Per quanto riguarda le arie, sono come tutto: ci sono arie fantastiche, se sono ben fatte, e arie normali o addirittura cattive. Le arie si devono intendere per quello che sono, un semplice condimento, ciò che noi diciamo “profumare” un piatto.