D: Ciononostante, la maggior parte delle arie pecca di una chiara definizione palatale.
R: Il segreto sta nell’utilizzare sapori forti giacché, all’aerarsi il liquido, il sapore tende a diluirsi. È logico, si deve pensare che in tre grandi cucchiaiate d’aria probabilmente ci sono solo pochissime gocce di liquido. Se facciamo un’aria di latte, ad esempio, ci dobbiamo fare l’idea che avremo un sapore molto tenue di latte, molto delicato. In ogni caso, e come in tutte le tecniche, è necessario che passino degli anni per vederne il percorso. Poco tempo fa sono stato a Le Havre, al Festival Omnivore, e ho presentato la tecnica dei molluschi, che risale al 1988. Si tratta di un qualcosa che in Spagna consideriamo più che normale, ma che ai presenti è sembrata eccezionalmente all’avanguardia. Ripeto, le tecniche hanno bisogno di un certo numero di anni non solo per introdursi, ma anche per diffondersi.

D: La trasformazione che hai fatto delle gelatine, dei gelificanti come elemento di coesione delle salse, che valore ha nel tuo operato?
R: I gelificanti e gli ispessenti che abbiamo usato per legare minestre sono la continuazione di un metodo che abbiamo introdotto già agli inizi degli anni ’90, con le minestre/salse. Un altro momento importante nella loro evoluzione è stato l’anno 1998, con la creazione della gelatina calda. Tutte queste tecniche ci hanno fatto vedere, soprattutto, che non dobbiamo insistere molto su una sola di esse in un’offerta gastronomica. Se in un menu di 10 piatti ne mettiamo 5 di gelatina (o 5 di minestra, o d’insalata, ecc.), l’equilibrio si rompe, e cucinare, molte volte, è soprattutto una questione di equilibrio.

D: Un classico che persino i classici hanno assunto.
R: Sono solito dire sempre lo stesso: è il tempo che deve fare da giudice e che ci deve dire se qualcosa diventerà un classico. Non sappiamo se devono passare 5, 10, 20 o 30 anni. Credo che per fare una valutazione su quali tecniche possono rimanere per la posterità è necessaria una buona prospettiva. Oggi possiamo dire che le spume con sifone rimarranno come un patrimonio della cucina, quando è possibile che tra tre anni compaia un apparecchio che rivoluzionerà tutto. Lo stesso uso degli idrocolloidi, che oggi ci sembra così importante, forse tra 10 anni avrà perso vigenza. In questo tema, una delle cose interessanti è differenziare tra le tecniche spettacolari e quelle veramente importanti. “Cuocere” con azoto liquido può essere spettacolare, ma non sembra una tecnica che farà molta strada. Altre più semplici, come l’uso della centrifuga nell’alta cucina, possono invece avere uno splendido futuro.