D: Cucina con e senza prodotto. Che futuro hanno entrambe?
R: Nel tema del prodotto dobbiamo essere molto chiari. Ciò che siamo soliti chiamare cucina di prodotto, cioè una cucina in cui prevalga l’uso di prodotti come i frutti di mare, i tartufi, il caviale, ecc., si trova di fronte ad un grave problema, giacché al giorno d’oggi detti prodotti si trovano a dei prezzi che li rendono quasi inaccessibili per la maggior parte dei ristoranti che ne vogliano includere cinque o sei in un menu. Un’ostrica costa 3 euro, le cecoline stanno a 800 euro, un chilo di lepadi a 120 euro, i tartufi a 1.000 euro, ecc. D’altra parte, anche quando si possono comprare per il prezzo, non possiamo sempre contare sulla stessa qualità e quantità, dato che molti di essi scarseggiano. L’unica soluzione che ho visto, una attitudine che ha avuto inizio in Spagna e che molti cuochi continuano a mettere in pratica, è il rispetto del prodotto per la sua qualità intrinseca. Vale a dire, ci piace il caviale, il tartufo, ma anche le mandorle tenere, i piselli,... In definitiva, questo problema cambia senza dubbio il modo di vedere, il concetto dell’alta cucina d’oggi.

D: Proclami la genuinità dei sapori puri. Che ne pensi dei cocktail culinari: sapori e texture di laboratorio, raggiunti sino ad ora soprattutto dall’industria alimentare?
R: Questo è forse uno dei punti più soggettivi della cucina, e uno di quelli che si presta a maggiori controversie, a volte gratuite o poco fondate. Infatti, la nostra filosofia passa per mantenere il gene del prodotto. Cioè, un sorbetto di lampone deve avere molto sapore di lampone. Ma non dobbiamo dimenticare che per fare il vino schiacciamo l’uva, la facciamo fermentare, ecc., cioè il prodotto finale non ha quasi niente a che vedere con il prodotto originale. Per quanto riguarda la ricerca, logicamente credo che ci deve essere gente che studi i limiti in questo e in altri campi e poi che ognuno, a suo criterio, utilizzi ciò che creda interessante e/o conveniente.

D: C’è una cucina sensuale senza quasi intellettualità. Non c’è una cucina intellettuale senza sensualità. Ti dice qualcosa questa realtà?
R: Si deve contestualizzare la discussione. In un ristorante creativo si valuta la creatività, e questa ragione è quella che in principio ci fa puntare su questo tipo di ristorante. Però deve rimanere ben chiaro: non è obbligatorio andare in un ristorante creativo per mangiare bene. Si può godere al massimo in un ristorante in cui non ci sia creatività. Insomma, è il pubblico che deve aver chiaro che tipo di cucina vuole. Il piacere in un ristorante di prodotto può essere più carnale, ma anche massimo e a tutti ci piace. Se in un ristorante creativo uno non valuta l’emozione di prendere qualcosa che prova per la prima volta, non ha molto senso. Però ripeto, l’unica cosa importante è scegliere. L’anno ha 365 giorni, ci sono giorni per tutto, e l’importante è fruire di ogni tipo di cucina.