D: Quanti ristoranti possono creare in équipe?
R: Senza alcun dubbio, lavorare in équipe è stato vitale per la nostra traiettoria. Non c’è bisogno di essere molto intelligente per vederlo: quattro persone possono fare più di una sola. Orbene, bisogna essere sensati e non pensare che avere un atelier è normale od obbligatorio, giacché è un’opzione molto cara. Noi abbiamo avuto la fortuna di aver forgiato a poco a poco un modello economico che ci ha permesso di investire in questo atelier, ma ripeto, si deve essere logici.

D: Sino a che punto il maggior peccato di molti cuochi attuali è che hanno smesso di essere cuochi?
R: Questo è uno dei temi importanti di dibattito della gastronomia attuale e, soprattutto, si deve affrontare senza ipocrisia. Da una parte voglio dire che a volte mi trovo con interpretazioni catastrofistiche sullo stato dell’alta cucina spagnola. Sono appena tornato da un viaggio all’estero e posso dire che l’immagine che hanno del nostro paese, sia dell’alta cucina, che della cucina tradizionale o della cultura gastronomica, è incredibile. Nella storia non c’era mai stata una percezione tanto positiva come adesso. È anche vero che non possiamo dormire sugli allori, ma da questo ad autoflagellarci perché la cucina spagnola è giunta lontano... Insomma, è un qualcosa che non riesco a capire. In secondo luogo, dobbiamo essere molto chiari. Il modello economico di un ristorante di alta cucina è morto, quanto meno in Europa, dove, a differenza degli Stati Uniti o dei paesi asiatici, non c’è l’abitudine di fare 2 o 3 turni per tavolo. Per questo risulterà impossibile, per la maggior parte dei ristoranti europei, autofinanziarsi solo con il ristorante, e questa situazione si aggrava anno per anno. Perché? In primo luogo per il tema dei prodotti di cui ho già parlato; quindi c’è il tema del personale, con dei costi sempre più elevati; ci sono anche le spese generali, le tasse, ecc. col che il modello è praticamente irrealizzabile. Al giorno d’oggi è molto difficile che una persona voglia montare un ristorante di alta cucina nuovo (non parlo di chi ce l’abbia da venti o trent’anni, già pagato), dato che solo l’ammortamento del prestito concesso per crearlo sarebbe quasi impossibile. C’è un altro problema, quello dell’enorme pressione mediatica. Ci sono giovani cuochi fantastici, a cui repentinamente sembra che gli si esiga che creino, che producano, che progrediscano, il che è molto duro, e a volte a un ragazzo giovane piace mantenere l’equilibrio. Se lo confrontiamo con la nostra generazione, ad esempio, la maggior parte di noi ha tardato quindici anni prima di notare questa pressione, per cui l’ha potuta digerire molto meglio. Credo che si debba dare supporto ai giovani e non essere tanto duri, perché in tutta la storia non abbiamo mai avuto una generazione così brillante. Ma tornando alla domanda, tenendo presente che un cuoco si deve moltiplicare, ci possiamo chiedere: deve stare sempre nel ristorante che monti? È accettabile un ristorante di alta cucina in cui non ci sia il cuoco? Come in tutto, la risposta varia dipendendo da ogni cuoco, da ogni città, da ogni tipo di attività e da ogni situazione.