D: Che futuro ha la cucina e il cuoco artigianale?
R: Sicuramente si dovrà reinventare il modello economico dell’alta ristorazione, e forse ciò succede perché i giovani abbiano un ristorante di un tavolo, un qualcosa che non deve perché suonare strampalato. In Giappone ci sono.

D: Con tanti giovani che passano per i grandi ristoranti, perché poi sono così pochi quelli che trionfano nell’alta cucina?
R: Innanzitutto c’è il tema economico, di cui ho già parlato. Pochi giovani montano un ristorante, e nemmeno c’è tanto pubblico. In secondo luogo, il giovane cuoco molte volte rischia troppo nel momento di cucinare, e il primo giorno già vuole creare una cucina propria. Quando ho iniziato io, prendevamo un piatto di Girardet e il massimo che facevamo era mettere un po’ di questo o togliere quello. Però il riferimento originario era chiaro. Adesso non si copiano più ricette, ma tecniche e concetti, col che il riferimento è molto più etereo, e il giovane cuoco, se non ha le idee chiare e una solida formazione, percorre un cammino più pericoloso.

D: Come va la liofilizzazione?
R: Certamente è la tecnica di applicazione più difficile che abbiamo mai fatto. Quest’inverno abbiamo studiato il come e il perché della liofilizzazione e stiamo cercando di apprendere un po’ di più. Quest’anno continueremo a svilupparla però, come negli anni anteriori, non vogliamo che una tecnica in concreto, per molto importante o spettacolare che sia, monopolizzi il menu.

D: Delle piste per sapere dove andrà il 2006.
R: Stiamo lavorando. In questo momento ci sono quattro équipe in piena attività. Anche se io non mi metto la pressione di dover inventare cinque tecniche per stagione. Adesso cucino per il piacere di cucinare. Certamente escono molte cose. E se non ne escono tante, ci dedichiamo ad affinare, a perfezionare quanto fatto sino ad ora. Uno va vedendo la vita in un altro modo. Ho un sogno e una meta: quando termini il 2008 mi piacerebbe abbandonare l’attività e dedicarmi solo a cucinare, a godere.