Stefano Baiocco è giovane, appassionato, talentuoso: è l’executive chef del Grand Hotel Villa Feltrinelli di Gargnano, in provincia di Brescia. L’ho conosciuto da poco, e neanche di persona: in occasione del conseguimento della prima stella Michelin, in seguito ad un carteggio di mail, è nata questa intervista. Domande e risposte che hanno delineato e svelato la personalità di Stefano, come chef e come uomo: un talento unico che ha elevato a passione il suo lavoro. Determinato, ambizioso, orgoglioso Baiocco vanta esperienze professionali con i più importanti nomi della cucina mondiale. Un giovane chef che nel 2007 ha bissato il successo: prima con la pubblicazione del libro “Mise en place”, poi con la stella Michelin. Un successo che lo porta direttamente a Identità Golose, dove sarà protagonista, insieme a molti altri colleghi di fama internazionale, a fine gennaio. L’occasione giusta, per me, di incontrarlo di persona e di proseguire la nostra chiacchierata.

Cosa significa il raggiungimento della prima stella Michelin?
Quanto è importante entrare a fare parte dell'emporio stellato?
Ora, a distanza di qualche settimana, le acque si sono leggermente calmate. Al momento dell’uscita della guida è stato un vero terremoto: chiamate, messaggi, mail e fax, tra complimenti e congratulazioni, più o meno sentite (si sa bene come funziona nel nostro mondo: molta competizione e altrettanta invidia). Ma io sono una persona schietta e mi piace pensare che chiunque si sia congratulato, l’abbia fatto con sincerità. Francamente non ci credevamo più in questa stella. Ciò non significa che non la cercavamo, tutt’altro: io questa stella la cercavo già dal primo anno in cui ero a Villa Feltrinelli. Per me era, ed è, motivo di soddisfazione e di orgoglio: chi non vive nel nostro mondo non può capire cosa significhi il firmamento Michelin. È distinguersi dalla massa – anche se oggi ne sono necessarie almeno due per esserlo veramente – è quel riconoscimento che ti posiziona un gradino più in su nella piramide della ristorazione italiana.
Ma torniamo alla mia umilissima stella, nonché orgoglio personale. Le mie ultime esperienze lavorative – Astrance a Parigi, il Mugaritz a San Sebastian – appartengono agli stage che faccio durante il periodo di chiusura di Villa Feltrinelli. La prima domanda, in queste cucine rinomate, è: “Dove lavori? Il ristorante è stellato?”. Ogni volta una sofferenza a ripetere che “probabilmente la meritavamo…. ma il problema nell’ospitare esterni ci penalizzava”, insomma sembrava di trovare scuse e giustificazioni. Da poco sono stato a Marbella, al Calima di Dani Garcia e, come da copione, la domanda è arrivata puntuale. Il finale però è cambiato.
Per molti ristoranti, magari di provincia, la stella Michelin è importante anche economicamente. Noi, invece, abbiamo sempre lavorato molto. Il riconoscimento è importante per me e per la mia brigata con la speranza che arrivi, in futuro, una clientela più selezionata, più attenta alla tavola e non solo alla bellezza del posto. Credo, anche, che inizieranno ad arrivare sempre più curricula con la possibilità di poter scegliere fra una rosa più competitiva e professionale.