Gentile Prof. Cannella,
ho preparato ieri dei peperoni e delle melanzane grigliate, poi li ho messi sott'olio nei barattoli e in ultimo ho bollito i barattoli per circa 30 minuti dentro una pentola.
Il tappo dei barattoli sembra risucchiato, (quindi credo che il sottovuoto è riuscito), ma si vede qualche bolla d'aria se muovo i barattoli. Devo buttare tutto? Se si, visto che li ho fatti ieri, posso aprirli e consumarli o riprocedere all'imbottigliamento?
La ringrazio infinitamente
Maria Cristina I.

...il Professor Carlo Cannella risponde

Gentile Signora,
dopo aver messo sott'olio le verdure grigliate doveva assicurarsi di aver eliminato l'aria che era rimasta intrappolata tra gli strati (sovrapposti) delle verdure; solo con questo accorgimento avrebbe evitato l'affiorare
delle bollicine d'aria per effetto della depressione prodotta all'interno del barattolo dalla bollitura (pastorizzazione).
Ritengo che questa sia la spiegazione del fenomeno che lei ha descritto. Se il fenomeno fosse di entità più consistente e perdurasse nel tempo, le consiglio di aprire i barattoli, facendo attenzione durante l'apertura di
verificare se si era mantenuta la depressione all'interno, di annusare bene il prodotto sott'olio e se non percepisce odori sgradevoli, può consumare il prodotto con tranquillità.
Se il fenomeno fosse la conseguenza di fermentazioni anaerobie il risultato comporterebbe la produzione di notevoli quantità di gas (che producono un aumento della pressione interna) fino ad arrivare a far esplodere il
barattolo e tali fermentazioni sono di tipo putrefattivo e quindi maleodoranti.
Spero di aver soddisfatto la sua richiesta e le raccomando la massima pulizia (igiene delle mani, dei barattoli e delle superfici) durante la produzione casalinga di qualsiasi cibo da conservare che deve essere riservata solo a cibi "freschissimi, puliti e di qualità".
Molti cordiali saluti