E’ la dieta moderata quella che utilizza i prodotti della terra e fa largo uso di cereali, frutta e verdura, con l’olio d’oliva come grasso da condimento ed un uso parsimonioso di fonti proteiche animali spesso sostituite dai legumi che ben si integrano da un punto di vista nutrizionale con le proteine dei cereali. Sono questi gli alimenti base dei popoli che si affacciano nel mediterraneo (Spagna, Provenza, Italia, Grecia, Tunisia, Marocco). Le abitudini alimentari di questi paesi, non sono però uniformi e variano da regione a regione a secondo del clima, delle abitudini e tradizioni storiche, frutto di dominazioni e costumi remoti. All’interno dello stesso paese si notano differenze spesso consistenti: ad esempio in Italia, la cucina delle regioni Lombardia, Veneto ed Emilia, cioè a nord del fiume Po, è diversa da quella di regioni costiere e delle Isole. Nel Lazio la civiltà etrusca ha trasmesso ai Romani un piacevole indulgere al burro in sostituzione dell’olio, mentre nel sud e in Sicilia permangono ancor oggi abitudini tipicamente arabe.

Il clima soleggiato e temperato rende coltivabili una vasta gamma di prodotti, fatte salve alcune concentrazioni di colture dovute alle particolari condizioni del terreno e/o del clima. L’ulivo si trova ovunque e viene usato non solo per ottenere olio da consumare come condimento di piatti a base di cereali, legumi ed ortaggi ma anche come alimento: antipasti di olive spesso farcite anche con ortaggi e spezie o trasformate in “pasta” morbida usata per condire o spalmare direttamente sul pane. Fra le spezie l’aglio bianco e rosso e la cipolla dorata, dalla forma ovale o schiacciata, sono molto diffuse insieme al basilico, all’origano ed al peperoncino. Altrettanto caratteristici sono i colori intensi degli ortaggi: i viola delle melanzane ed i verdi delle zucchine, biete, carciofi e asparagi mentre lo stesso verde si mescola con il giallo ed il rosso nei cetrioli, nelle carote, nei legumi e nei pomodori. Sono questi i prodotti che caratterizzano le terre di Provenza, dell’Italia e della Grecia, mentre le regioni africane che affacciano sul mediterraneo, sono ricche di legumi (ceci, fagioli), patate e peperoni. I mercati delle coste sono una tavolozza di colori e pur sembrando tutti uguali, si diversificano per le combinazioni degli ingredienti nella gastronomia.