Le erbe aromatiche sono largamente usate da tutte le popolazioni per insaporire le pietanze, con usi diversi: basilico, alloro, timo, prezzemolo, rosmarino sono caratteristici dell’Italia, Spagna e Grecia, mentre nel Nord Africa si predilige zenzero, cannella, cumino e paprika. In Provenza predomina il finocchio selvatico e il dragoncello. Similmente anche le procedure di cottura variano da regione a regione: in Francia sono preferite le cotture lunghe e attente che contrastano con quelle rapide, saltate, quasi istintive della Spagna.

Il sole, è il collante comune di un panorama molto differenziato nell’uso dei prodotti agricoli ma simile nelle basi comuni e nelle caratteristiche della temperatura calda e dell’ambiente luminoso e colorato. In alcuni territori, queste qualità sottolineano comportamenti individuali e collettivi diversi: il forte caldo estivo della Spagna per esempio obbliga alla siesta e al conseguente slittamento dell’orario della cena a sera inoltrata, diversamente da quanto accade in Francia e nella stessa Italia. La Spagna, dalla cucina estemporanea e con poche regole fisse, presenta stili alimentari improvvisati e combinazioni di alimenti che, per creatività, somigliano a tavolozze di colori. Il suo piatto forte è la paella che può comprendere di tutto: dai legumi alle verdure, dal maiale al coniglio, dai crostacei alle lumache.

Il clima caldo del Nord Africa caratterizza la vita di tutti i giorni e ne provoca il rallentamento del ritmo; di conseguenza anche la cucina si fa pigra con meno creatività e simile al costume alimentare dei paesi vicini, anche per effetto della comune cultura islamica. Un altro fattore comune delle regioni africane è il nomadismo che fa degli abitanti del deserto un gruppo mediterraneo molto particolare, sia per le comuni regole alimentari islamiche, che per il clima, l’habitat e di conseguenza lo stile di vita. Caratteristici di queste comunità sono i dolci a base di marzapane, farina e strutto ove il sale svolge un ruolo importante, richiamando la tradizione araba. Il clima caldo sconsiglia alle popolazioni mediterranee il consumo di elevate quantità di zuccheri semplici, dando preferenza ai farinacei e alla frutta dolce, come tale o mescolata ai sapori forti delle erbe aromatiche. Piatti tipici di questi paesi sono i cosiddetti piatti unici, nutrizionalmente equilibrati, per lo più a base di cereali (frumento o riso) con aggiunta di diversi tipi di ortaggi o anche carne e pesce: dal couscous nord-africano, alla paella spagnola, ai greci riso col polpo e dolmadhakia (riso in foglie di vite con aggiunta di cipolla e carne tritata) , alle pizze a base di pomodoro, acciughe e olive della Provenza ecc.