L’alimentazione è l’insieme di molti aspetti sia fisiologici che psicologici che, iniziando con la fase cefalica (stimoli sensoriali) proseguono con stimoli digestivi, vegetativi e metabolici; sono queste informazioni che provengono dall’organismo sia interno (sistema ormonale, metabolico e nervoso) che esterno (segnali dell’ambiente: percettivi, spaziali, temporali, sociali, ecc). Il tutto si combina in modo complesso ed articolato nel cosidetto comportamento alimentare. Gli stimoli esterni, veicolo importante dei processi di scelta condotti su base sensoriale, soprattutto nel comportamento alimentare sono stati oggetto di alcune ricerche e in alcune di esse, il rapporto cibo-colore, ha evidenziato che le variazioni crescenti di concentrazione dei coloranti, sono determinanti nel riconoscimento del gusto e dei sapori. Alcuni esperimenti condotti su succhi di frutta hanno rivelato che il rosso di alcuni coloranti venne associato significativamente ad un incremento della percezione della qualità dolcezza pur rimanendo costante, nel campione esaminato, la concentrazione di saccarosio (Kosyla 1978). In altre ricerche, si sono notate perplessità nei soggetti esaminati ad attribuire un gusto specifico ad un sorbetto di colore bianco; la difficoltà permaneva anche dopo che al gruppo veniva comunicato il gusto del sorbetto: pesca. Tutto ciò conferma la prevalenza della variabile cromatica all’interno dei meccanismi sensoriali. Fino dai tempi antichi l’aggiunta di spezie e condimenti viene utilizzata per mantenere o esaltare il colore dell’alimento. Nell’era industriale non si è stati da meno, anzi alcuni esempi dell’800 hanno superato molte barriere di autoregolazione che oggi, a ragione scatenerebbero l’ira degli organi di controllo competenti preposti alla salvaguardia della salute pubblica. All’inizio del secolo scorso, in Inghilterra pur di esaltare il colore naturale del cibo si usavano anche additivi pericolosi (per es. i cetrioli venivano trattati con solfato di rame per mantenere un bel verde, mentre latte e uova venivano mascherati con aggiunta di giallo, per non rendere visibile l’annacquamento; la farina veniva sbiancata con il blu di anilina e alcune qualità di formaggio venivano trattate con il piombo rosso per esaltare alcune sfumature di rosso. La necessità di rendere piacevole la percezione alimentare risulta con chiarezza già nel “Grande dizionario di cucina” di Alexander Dumas con l’indicazione dell’uso di coloranti innocui per ravvivare i piatti. La pratica è seguita tutt’oggi dalla moderna gastronomia, che ricorre a numerosi accorgimenti per mantenere inalterato il colore dei cibi anche dopo cottura. Abbiamo visto, in questa carrellata di annotazioni, come l’uomo, non si limiti a riconoscere il colore solo in quanto espressione fisica di una lunghezza d’onda, ma integri le sue informazioni cromatiche ricavandone intensità di sensazioni fisiche, fisiologiche e psico-affettive che gli consentono di leggere e quindi valutare alcune proprietà sensoriali degli oggetti. Con la percezione si mettono in moto una serie di scelte che sembrano seguire solo l’emozione, ma che ad uno sguardo più attento rispondono ad un meccanismo di scelte fatto di valori positivi e negativi. La graduatoria dei valori di scelta, (positivi o -negativi) che si mettono in atto con la percezione, può assimilarsi ad una tensione verso o contro gli oggetti. In campo alimentare, il comportamento psicologico di scelta, può essere assimilato ad una temperatura o ad un orientamento alimentare. Volendo rendere visibile questa ipotesi, potremmo immaginare una scala di temperatura con andamento verso l’alto e verso il basso assimilabile a scelte di colori a frequenze alte (rosso, giallo) e basse (verde, blu) creando la possibilità, per ora tutta teorica, di misurare le scelte alimentari che, per ora, appaiono emozionali, immotivate e incomprensibili.