Gentile redazione di Chef di Cucina, sono una casalinga appassionata di enogastronomia e leggo spesso sulle etichette del vino la presenza di "solfiti". Cosa sono? Sono dannosi per la salute?
Barbara G. dalla provincia di Genova

Gentilissima Barbara, I solfiti sono un composto organico presente in natura sia nell'uva che nelle cipolle, nell'aglio e in parecchie altre piante, le proprietà conservanti dello zolfo erano già note agli antichi romani, che infatti ne bruciavano piccole quantità all'interno delle botti prima di riempirle di vino. In seguito poi gli olandesi ne adottarono l'uso in maniera sistematica, visto che questo era l'unico modo per conservare il vino durante le lunghe traversate oceaniche. Come sa chiunque si interessi di enologia, i solfiti rendono infatti il vino più stabile, prolungandone quindi la conservazione e la trasportabilità. Va inoltre considerato che prodotti gastronomici comuni quali l'uva da tavola, buona parte della frutta secca ed una varietà di sottolio e sottaceti, vengono  trattati con derivati dello zolfo durante la loro preparazione.I limiti legali imposti dalla comunità europea sul contenuto finale di anidride solforosa nel vino sono tassativi e ben precisi, con massimi consentiti di 160 mg/litro per i vini rossi secchi e di 210 mg/litro per i vini bianchi. È veramente raro che un vino raggiunga questi valori limite, ma se dovesse succedere il prodotto non può essere messo in commercio. Lo scorso 25 novembre 2004, con l'entrata in vigore di un regolamento comunitario, è diventato obbligatorio segnalare la presenza di solfiti nel vino anche nella Comunità Europea, un provvedimento già da tempo mandatorio negli Stati Uniti (dove o 0,5 percento della popolazione è allergica ai solfiti) ed in Australia. Il provvedimento rende necessario aggiungere la dicitura "contiene solfiti" sull'etichetta o sulla retroetichetta, unitamente alle altre indicazioni richieste dalla legge vigente. L'obbligo scatta quando il contenuto in SO2 (anidride solforosa) supera i 10 mg/litro. I vini destinati al mercato statunitense portavano già questa dicitura, che è mandatoria per quel mercato quando il contenuto di solfiti supera una parte per milione.La dicitura obbligatoria in etichetta quindi, se da una parte equipara i vini venduti sui mercati europei con quelli esportati negli Stati Uniti o in Australia, dall'altro tende a creare
confusione e disinformazione fra i consumatori che non sanno che i solfiti sono composti organici presenti in natura e vengono prodotti anche dai leviti durante la fermentazione, rendendo quindi impossibile l'esistenza di vino con zero contenuto di solfiti anche quando non vengono aggiunti dal produttore. Wikipedia