Egregio Dott. Carlo Cannella,
vorrei sapere se la cottura col forno a microonde sia o meno pericolosa per la salute. Sul punto circolano notizie assai allarmanti: si afferma anche che tale tipo di cottura crei sostanze cancerogene. Si afferma, poi, che la cottura a microonde determini la distruzione delle proprietà nutrienti dei cibi.
Grazie
Emilia Protti

...il Professor Carlo Cannella risponde

La cottura a microonde è "sicura" sia per l'operatore che per il cibo cotto. Il cibo da sottoporre a cottura con le microonde deve essere esposto direttamente alla sorgente di microonde, non può essere posto in contenitori metallici (che riflettono le microonde) ma in appositi contenitori inerti (plastica e/o ceramica) idonei a far passare le microonde e a resistere a temperature fino a 100 gradi centigradi o Celsius.
Le microonde generano calore all'interno del cibo perché fanno vibrare le molecole dell'acqua, quindi la radiazione è fredda mentre la cottura inizia dall'interno del cibo contrariamente a quanto avviene nei normali forni ove la cottura inizia dall'esterno (la radiazione è calda). Le microonde non inducono reazioni all'interno del cibo che diano origine a composti tossici o nocivi; il forno a microonde per il fatto che produce calore grazie alla vibrazione delle molecole di acqua non riesce a riscaldare sopra i 100 gradi Celsius perché l'acqua a questa temperatura bolle e quindi evapora; ne consegue che con le sole microonde si può solo "lessare" un cibo che contenga acqua e non si può riscaldare l'olio che non contiene acqua. I forni a microonde che "rosolano" il cibo e quindi riscaldano l'olio sono dei forni combinati" che hanno oltre alle microonde anche altre sorgenti di calore "convenzionali".
Nel forno a microonde si deposita il cibo sopra una piastra ruotante perché il fascio di microonde all'interno non è uniforme e quindi facendo ruotare il cibo si riesce a cuocerlo uniformemente; assomiglia molto al girarrosto ove il cibo è fatto ruotare per esporre successivamente tutte le parti del cibo alla superficie calda dei carboni ardenti.
Il fascio di microonde viene prodotto solo se lo sportello del forno è chiuso; le microonde non fuoriescono dal forno e quando si apre il forno la produzione di microonde cessa e le radiazioni non rimangono nel cibo (nonostante certe "dicerie" divulgate da persone "ignoranti").
Pertanto il forno a microonde è "sicuro" per cuocere i cibi ma il suo funzionamento è diverso da quello tradizionale; forse per questo ci incute timore!

Carlo Cannella