Testaroli di Pontremoli

Ingredienti
600 g di farina di frumento                     
Sale
1/2 litro d’acqua

Con l’acqua, la farina e il sale, in una zuppiera o in un altro reci¬piente, si prepara una pastella abbastanza fluida. Si fa scaldare la forma di base (testo in metallo o in terracotta) e si versa un po’ di pastella che si farà uniformemente distribuire sul fondo per uno stra¬to di circa 1/2 cm. Si mette il coperchio e si completa la cottura (9-10 minuti). Si taglia il disco a rombi o quadrati di 4-5 cm di lato che si mettono per pochissimi minuti in acqua bollente. Si condisce con pesto (preferibilmente), olio d’oliva e pecorino grattugiato
I testaroli e gli altri dischi di pasta sono, in pratica, dei veri e pro-pri “liofilizzati” come la pasta secca comune. Si possono dunque conservare per farli rinvenire (reidratare) immergendoli in acqua bollente. È quindi ragionevole pensare a essi come a un cibo adatto ad accompagnare l’uomo in viaggio (così si può pensare subito alle trie arabe da cui sembrano derivate le paste secche meridionali e genovesi).

Della cucina ricca si discute; di quella povera, proprio perché a essa legano motivi spesso esistenziali, ci si innamora.

È il caso dei testaroli di Pontremoli, i têstarê, cui Luciano Bertocchi - del Bussé - ha dedicato un’appassionata lode.