Salvatore Marchese, Cucina di Lunigiana, Franco Muzio Editore, Roma 2004, pp. 53-60

La lavorazione del grano
«II grano in Lunigiana ha rappresentato, per la scarsità di produzione (dovuta, soprattutto nell’area settentrionale della vallata del Magra, alla morfologia del terreno e alla frammentazione della proprietà), una fonte di sostentamento rara e preziosa. Il pane bianco appariva raramente sulle mense contadine, era considerato cibo quasi medicinale e perciò destinato ai bambini, agli ammala¬ti, agli anziani o riservato a festività solenni: il Natale, la Pasqua, le feste patronali, i banchetti di nozze. La farina di grano veniva usata quotidianamente per comporre un impasto e “legare” le farine di cereali inferiori come il mais, la segale, l’orzo o la fari¬na di castagne.
Il poco grano prodotto si lavorava con semplici o rudimentali attrez¬zi: due bastoni snodabili, le cerchie, per la trebbiatura praticata sull’aia; il vaglio val) in vetrice intrecciato per la spolveratura. A Zeri, le donne si recavano su una collina ventosa con il vaglio in testa e, percuotendolo con il pugno, agitavano la pula che veniva tra¬scinata via dal vento. Il grano veniva conservato nella cassa (scrigno) sul fondo della quale si aveva cura di porre foglie di noce o rametti di erba “tignola” per prevenire la formazione di parassiti.
Per la molitura del grano, con l’introduzione della tassa sul macina¬to il contadino preferì usare piccole macine manuali in pietra are¬naria che consentivano di macinare il grano tra le pareti domestiche senza pagare il tributo. Sulla spianatoia della madia (mastra) si preparavano gli impasti per la panificazione. Nella tradizione lunigianese il grano e il pane hanno avuto carattere “sacro”: sul pane lievitato, in tanti paesi, si tracciava una croce propiziatoria. Il rispetto per questo cibo raro era d’obbligo e metterlo in tavola capovolto era preannuncio di disgrazie.