E’ finita un’epoca: i pochi professionisti sono un’élite Gli «irregolari» superano la quota del 35 per cento - Cameriere, champagne! Alzi la mano chi non conosce la chiusa di una delle più note e suggestive canzoni di Peppino di Capri. Storiella d'amore, che si consuma nel tempo di un bicchiere. Ma vogliamo far caso al tono - supplichevolmente imperativo - del protagonista, mentre chiede ancora da bere? Di sicuro, sono le ore piccole. E, di sicuro, il cameriere, impeccabile nella giacca bianca, lo asseconda con un sorriso, complice e accattivante. Anche se, in cuor suo, spera che quel cliente tiratardi levi le tende. Fin qui la finzione. E la realtà? La realtà e che non ci sono più (o quasi) i camerieri di una volta. Nelle canzoni, ma anche nei bar e nei ristoranti. I pochi (professionisti) che resistono sono un'élite.
Oggi - per dirla in sintesi - i numeri, la carriera e quindi la gloria degli addetti all'accoglienza e al servizio tendono al ribasso. Insomma, non c'è partita tra il maître e lo chef. Che è il nuovo idolo, riconosciuto dal pubblico e dai media. «E' vero, i cuochi sono diventati come le figurine dei calciatori - osserva Stefano Bonilli, direttore de Il Gambero Rosso - In rampa di lancio c'è la cucina, mentre la sala è il buco nero della ristorazione. E se, da una parte, troviamo i gestori che, per assicurare un buon servizio, faticano a far quadrare i conti; dall'altra, ecco i camerieri che lamentano paghe basse, specialmente dopo l'entrata in vigore dell'euro, e a fronte di orari sacrificati. Di weekend saltati. Le mance? In Italia, soltanto a un certo livello lo stipendio si moltiplica; altrimenti, il 'piattino' piange». «Date le premesse - continua Bonilli - succede che nei locali si punti, mediamente, sulla presenza di un paio di professionisti, coadiuvati dagli avventizi di buona volontà». Conclude: «Questo mestiere, come altri, catturerà soprattutto immigrati. Che, adesso stanno nelle retrovie: lavapiatti, addetti alle pulizie, factotum. Nel prossimo futuro, c'è da scommetterlo, si affermerà la figura del cameriere multietnico, che va ad occupare il campo lasciato libero dagli italiani» Marisa Fumagalli