L'affinazione sono svolte solo nelle grotte di Roquefort, le "forme" sono trasportate a Roquefort in modo tale che la natura compia, come la prima volta, il suo miracolo.
Situata ai piedi delle montagne, le grotte di proprietà della Societé sono le più antiche di Roquefort. Semplici grotte che sono state convertite in vera ricchezza ed architettura d'ingegneria grazie al sudore degli uomini. Qui ogni pietra, ogni trave, ogni volta ha la sua storia e riflette la sua epoca. Di conseguenza, ciascuna grotta ha la sua personalità, il suo fascino, ma soprattutto un micro-clima che porterà ad una raffinatezza specifica seguendo la particolarità.

Ogni elemento in cantina svolge un ruolo nell'affinazione. Il legno di quercia utilizzato per la  salatura, apporta le proprietà di conservatore e sensore di umidità.
Le pietre sono disposte in modo tale da assicurare la migliore circolazione dell'aria.

La Fleurines, derivanti dal crollo della montagna Combalou permettono di governare con una naturale temperatura e umidità le grotte.
Questi anfratti collegano il seminterrato al lato della montagna e sono i polmoni e l'anima della grotta. Essi respirano in estate nello stesso modo dell'inverno.
Così giocando sul Fleurines di apertura, i Maestri affinatori possono regolare le temperature e l'umidità delle grotte.

I pani di Roquefort,  sono depositati sul tavole di legno di quercia ed evolvono lentamente in cantina. La pennicellina cresce gradualmente dal cuore formaggio. Il sale, applicato ai bordi del pane, si diffonde a sua volta per raggiungere il cuore di formaggio dopo3 mesi.

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