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Per il biscotto: nel caldaio della planetaria miscelare lo zucchero con l'albume e la fecola, stemperare e lasciare riposare per qualche minuto; con la frusta montare la miscela fino ad ottenere un composto montato ma ancora lucido, non fioccato. A questo punto unire i tuorli a filo mentre monta. Appena incorporati spegnere la macchina e manualmente unire la farina setacciata. Stendere circa 650g di montata in teglie con carta da forno; cuocere in forno a 240° valvola chiusa e resistenze al massimo della potenza. Abbattere subito di temperatura e conservare in congelatore a -18°C.
per la crema: portare a ebollizione il latte, unire i tuorli montati con lo zucchero e portare |
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a 85°C, fuori dalla fonte di calore unire la colla di pesce ammollata. |
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Unire il cioccolato, |
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far fondere ed incorporare tutti gli altri ingredienti ottenendo una crema fine e fare |
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raffreddare in una placca, coperta con la pellicola, riposta in frigorifero per una notte. |
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L'indomani montare con il burro fuso a 70°C per la finitura: in planetaria attrezzata con foglia, |
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montare, con la macchina a 3/4 della potenza, il burro, alla temperatura di 15°C, con lo zucchero a velo miscelato alla farina di mandorle. Ottenuto un composto ben montato, ma non schiumoso, sempre con la macchina in movimento, aggiungere il rhum, farlo incorporare completamente. Infine unire e far incorporare anche la crema pasticcera e la purea di marron glaces. |
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composizione finale: sul tavolo stendere uno strati di pellicola, adagiare sopra il biscotto, bagnarlo leggermente con la bagna la rhum, farcire con la crema ed |
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arrotolare su se stesso, aiutandosi con la pellicola. |
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Stringere bene e far stabilizzare in frigorifero. |
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Quando ben stabilizzato tagliare le due estremità in maniera obliqua, decorare con la crema per la finitura, sistemare le estremità tagliate come se fossero dei pezzi tagliati del tronco, pennellare con del cacao in polvere, decorare con un soggetto natalizio e far stabilizzare nuovamente prima del servizio.
Per la realizzazione degli scoiattoli: con il marzapane speciale per il modellaggio formare le parti del corpo, prima la testa, con la forma di una sfera leggermente appuntita da un lato, poi le zampe anteriori, ed in fine il corpo, a forma di cilindro con un'estremità appiattita ed arrotolata su se stessa, ricreando la coda dello scoiattolo. |
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Unire prima le zampe anteriori al corpo, poi adagiare la testa, |
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segnare le gambe, segnare gli occhi, sopra mettere un cappellino di marzapane rosso, con le orecchie che escono, e terminare con gli occhi, realizzandoli con della glassa di colore bianco ed una di colore nero. |
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