Le sue ricette più famose utilizzate come filo conduttore per spiegare la sua cucina e il suo percorso, culinario, artistico e filosofico, di innovatore della ristorazione italiana.
A raccontarsi, in una coinvolgente lezione magistrale tenuta davanti alla curiosa platea degli aspiranti cuochi di Alma, è Gualtiero Marchesi, che del mestiere di cuoco ha fatto la sua professione e la sua arte. "Il mio stile, già all'inizio della mia carriera di cuoco, era d'avanguardia. Quello che ricerco nella preparazione di un piatto è la semplicità, unita all'attenzione per la materia". Alcune ricette "mito" (quelle che, secondo Marchesi, attraverso il particolare linguaggio della cucina, sfidano il tempo e rimangono sempre attuali) per raccontare la sua storia, raccolta nel suo "Codice Marchesi", una summa di ricette, alternate a pensieri filosofici, del grande maestro della cucina italiana. Einstein diceva che "Il segreto della creatività è saper nascondere le fonti". Non la pensa così Marchesi, che, già nel raccontare il suo primo piatto, il Dripping di Pesce (nella foto) non nasconde che "l'ispirazione è venuta come omaggio a Jackson Pollock e al suo modo di dipingere per "sgocciolamento". Il risultato è un "quadro da mangiare", un piatto-opera d'arte. Un piatto nel quale il colore la fa da padrone. Per parlare di bellezza Marchesi presenta uno dei suoi piatti più famosi: Riso, oro e zafferano (nella foto) che, secondo Marchesi, è il piatto che meglio riproduce il suo concetto di bellezza. Essenziale, senza fronzoli. Un piatto che si preannuncia anche buonissimo se, sempre seguendo la filosofia del Maestro, facciamo nostra l'idea che "il bello puro è il vero buono". Il genio arriva con il piatto Quattro Paste, un'altra ispirazione artistica, questa volta un omaggio a Andy Warhol: quattro tipi di pasta di diversa consistenza (come quattro colori e sfumature sono utilizzate dall'artista per il ritratto di Marilyn Monroe), conditi tutti allo stesso modo. E ancora semplicità nel piatto Penne, asparagi e tartufi perchè "In cucina non servono fronzoli. Le persone bisogna prenderle, ancora prima che per la gola, per la testa". Una cucina, quella di Marchesi, fatta di intuizioni e interpretazioni, una creatività che non si cerca ma si trova, come quella che ha reso famoso in tutto il mondo il suo Raviolo aperto, un piatto ormai diventato mitico, entrato a far parte della tradizione culinaria italiana. Se, come diceva Heidegger, l'arte è porsi in opera della verità... questa è la straordinaria verità di Marchesi.