Design & GELATO - FOOD DESIGN E INTRATTENIMENTO PER LA GELATERIA DEL FUTURO - Nei settori della moda, della grande distribuzione e dell'intrattenimento si sono sviluppati dei concept di negozio altamente innovativi; cosa che ancora non è avvenuta per i negozi tradizionali, che sembra abbiano messo la retromarcia.... a cura di Riccardo Marcialis

Il percorso dell'innovazione Nel concetto di design, il progetto migliore è quello che non "invecchia" mai perché lascia sempre un'apertura all'aggiornamento e al rinnovamento. Quella dell'innovazione è una pratica che va seminata, coltivata e non adottata
da un giorno all'altro; perché altrimenti è solo un cambiamento. E in alcuni casi, nonostante i grandi e costosi interventi, alla fine ci si accorge che poco è cambiato. E cambiare senza ragionevoli motivazioni spesso è controproducente. Lavoro con molti gelatieri che con la l o ro professionalità dimostrano il costante impegno nella ricerca che viene praticata in questo settore . Visito anche molte gelaterie e noto che, in questo caso, i grandi cambiamenti riguardano quasi sempre l'arredamento. In effetti la gelateria come luogo di consumo non si è rinnovata granché. È vero, c'è stato un avvento tecnologico che ha reso possibile lavorare più accuratamente e velocemente; c'è stata anche innovazione nei prodotti e nelle materie prime che hanno permesso di ottenere lavorazioni e risultati
insuperabili. Ma poi, tutto questo, è giusto che finisca quasi sempre in un cono mangiato in piedi e di fretta?

Un occhio al prodotto ma due al locale La qualità del prodotto è senz'altro l'obiettivo da raggiungere e da tenere poi sotto controllo; ma non deve diventare l'unico scopo della nostra attività. Quando un bravo gelatiere riesce a impostare un efficiente processo di produzione - qualità, costi e tempi - non deve dedicarci poi troppo del suo tempo, ma delegare un assistente di produzione che si occupi che il processo continui mantenendo i parametri stabiliti. In genere il consumatore non è in grado di percepire e godere la qualità
al di sopra di un certo livello, e spesso, da parte dei produttori, c'è grande dispendio di energie per raggiungere standard di qualità eccessivi. Nondimeno il consumatore del retail alimentare sceglie di entrare o di ritornare in un locale perché viene sedotto o convinto da fattori quasi sempre estranei alle peculiarità del prodotto che sono, in ordine d'importanza: atmosfera, servizio e personale.

Ambiente sta per Atmosfera Potrebbe sembrare deludente una rivelazione di questo tipo, ma tutto sommato permette anche di risolvere più facilmente alcuni problemi di gestione. Anche la gelateria, quale luogo di relazione, è soggetta a mode e tendenze
ma soprattutto alle scelte emotive dei clienti. L'atmosfera è il prodotto che più soddisfa questa esigenza interiore. Il primo fattore che determina l'atmosfera di un locale di retail alimentare è lo stile che lo caratterizza. Purtroppo ci sono delle gelaterie che, in fatto di atmosfera, sono proprio gelide, mancano di ambiente. Per ambiente non intendiamo solo le attrezzature (banchi, frigoriferi, distributori eccetera) che spesso rappresentano grandi ingombri in piccoli spazi, ma alle strutture architettoniche ed estetiche esistenti o progettate che determinano lo stile di un locale. L'atmosfera si genera grazie a una gamma di elementi e fattori come la luce, la musica, il colore, i volumi, gli spazi e così via. Infatti, succede a molti di essere lega...