Solve et coagula, ovvero separa e riunisci: simile a un alchimista contemporaneo, Gianluca Fusto si muove sulla traccia degli elementi fondativi della materia. Ancora un passo indietro rispetto all’ascolto già maniacale dei singoli ingredienti.
“Oggi ho una regola: tre prodotti, tre strutture, tre consistenze, tre temperature, tre colori. Insomma i multipli di tre sensazioni diverse per emozionare pienamente il palato”.

Al posto di alambicchi e atanor, i riflettometri della tecnica contemporanea. Dentro un perimetro equilatero formato da cioccolateria, pasticceria e ristorazione, un laboratorio in itinere fra scienza e arte, Milano, Parigi e Dubai.
Punta in direzione essenza, laddove le suggestioni tematiche intersecano il nitore gustativo, la geometria delle forme e la pulizia dei colori, secondo le leggi dell’isomorfismo estetico. Un viaggio al cuore della materia che trova nella macchina dei nostri sensi la sua studiata conferma.

L’alchimia finale scatta quando tecnica, cura per i dettagli e perfezionismo si trasformano in gioia, piacere goloso, sorriso. La doppia cifra di tutte le creazioni di Gianluca: severe ludit.

Profilo

La pasticceria di Gianluca Fusto cambia pelle ogni sei mesi, col ritmo delle cabossidi che cadono ai piedi dei campesinos del cacao. È solo il primo sincronismo con un ingrediente feticcio, chiave per aprire i forzieri della natura e del suo gusto.
Dopo l’alberghiero a Milano e il pellegrinaggio alla Mecca parigina, nella figura di Aimo Moroni trova un padre non solo professionale. Lavorare al suo fianco significa lasciarsi permeare della magia degli ingredienti, alfa e omega di una cucina in ascolto.

Al suo magistero, nel tempo si affianca quello di Enrico Parassina, grande pasticciere dello zucchero che gli trasmette il senso della tavolozza dei colori, nonché le eminenze targate Valrhona, Yan Duytsche e Frédéric Bau, professori emeriti di precisione, rigore, tecnica.

A Tain l’Hermitage Gianluca arriva al volgere del millennio nelle vesti di primo pasticciere straniero: il lavoro gomito a gomito con chimici, fisici e ingegneri alimentari gli permette di capire meglio il mondo del food, sotto il profilo ingredientistico come in riferimento all’organismo umano e alla natura del gusto.

Nella sua biblioteca si affastellano 400 libri, ma anche i viaggi sono un’occasione di crescita professionale: dal Medio Oriente fino in Cina, allargano gli orizzonti conoscitivi del prodotto regalando suggestioni, spesso filtrate dal medium fotografico.

La sua filosofia è ormai completa: “La materia prima è il seme che germoglia nel piatto. Quel che ho appreso sul cammino mi serve per combinare, giocare, divertirmi, regalare un’emozione”. Il tempo è maturo per una convergenza fra laboratorio e ristorazione, tecnica, creatività e grandi prodotti: nel 2008 nasce la Gianluca Fusto Consulting, un mix di corsi, consulenze, irradiazione del sapere rivolto a tutti i comparti del food.

Oggi la sua pasticceria recita un verbo essenzialista. I quattro elementi di presocratica memoria, evocati per il tramite di perifrasi eleganti, fra flash di viaggi in terre lontane e disinvolte citazioni dell’arte contemporanea. E si ritorna a casa: quest’anno in cantiere il Laboratorio del Dolce Contemporaneo, in tandem con Aimo, per riproporre le ricette nate dieci anni fa in chiave up-to-date, alleggerendo dove è il caso, fissando gli aromi quando serve.



Creatività

“Nella composizione delle ricette osservo la regola ternaria: a partire dal rispetto per l’ingrediente, nel senso del sapore e del colore, prendo in considerazione la reologia e il ventaglio dei suoi possibili comportamenti, per poi scegliere il ruolo che può giocare nel piatto.

Sulla base dell’articolazione del gusto vengono selezionati le strutture e il design, abbinando le testure con le forme. Cerco di fare in modo che la tecnica sia sempre al servizio dell’ingrediente, la concettualità intrinseca al palato. La ricetta giusta è quella che si adegua alla materia prima e alle sue possibili elaborazioni, sotto il profilo dei procedimenti e del design.

La cromatologia e la geometrizzazione hanno una grande importanza: il rigore e la pulizia visiva evocano la semplicità di una pasticceria per sottrazione, che toglie il superfluo per cercare l’essenza. Senza mai rinunciare alla gourmandise, però: il dressage e le sensazioni tattili alla vista devono trasmettere la voglia incontenibile di affondare il cucchiaino nel dolce”.

Gianluca Fusto per voi

Corsi di formazione per tutti i comparti del settore, pasticceria da ristorazione, d’albergo, da laboratorio e cioccolateria. Nozioni tecniche, aggiornamenti e spunti creativi calibrati sulle necessità delle diverse strutture, con riferimento a strumentazioni, shelf-life, metodologie di lavoro, rapporti con la clientela.

Progetti di ricerca e sviluppo per industrie del settore dolciario, con la creazione di ricette esclusive e personalizzate, concepite per i macchinari a disposizione.

Assistenza tecnica personalizzata e stages, per portare in loco il know how relativo a tecnologie, ingredienti, flessibilità, creatività.

Collaborazione con scuole quali Cast Alimenti, Cepec, l’Ếtoile, Valrhona, per la quale Gianluca Fusto conserva la qualifica di intervenant, pasticciere ufficiale esterno.

Eventi gastronomici pubblici e privati su scala internazionale.


La molecolare è una grande riscoperta, ma con cognizione di causa e per mettere in valore l’ingrediente.

“Solve et coagula”, recita la formula aurea del procedimento dell’alchimia, che in arabo significa l’arte della trasformazione. Ovvero separa e riunisci, seleziona per creare nuove sostanze. Nel suo laboratorio di pasticceria errante fra Milano, Parigi e Dubai, Gianluca Fusto ne mette in opera di conversioni e di assemblaggi. Basta guardare la sfilza di torte, bicchieri, dessert, uova di Pasqua... E non si tratta unicamente di ingredienti miscelati fra loro.

Importanza ingredienti

È un’alchimia alla rovescia, ancora un passo indietro rispetto a ingredienti già purissimi, selezionati con cura maniacale e ascoltati in ogni loro sfaccettatura: lo zafferano, il cioccolato e l’extravergine estrapolati per evocare la terra; per l’acqua. E così via fino a riassumere con un’elegante perifrasi i 4 elementi di presocratica memoria.

Ma Gianluca è un alchimista contemporaneo, che agli alambicchi ha sostituito le provette e i riflettometri delle tecniche contemporanee.

La tecnica

Nel suo perimetro equilatero formato da cioccolateria, pasticceria e ristorazione, ogni ingrediente diventa pietra filosofale a sé. E anche l’osmosi fra laboratorio e dessert al piatto acquista una dimensione alchemica.

“Oggi ho una regola: tre ingredienti, tre strutture, tre consistenze, tre temperature, tre emozioni, tre tempi diversi, tre colori.

In base alla legge del isomorfismo, al rigore gustativo si appaia sempre più quello visivo: forme epurate per corrispondere a gusti schietti.

Severe ludit: la trasformazione alchemica finale è quella della tecnica, dell’amore per i dettagli e del perfezionismo in gioia, piacere puro, sorriso.

Lavoro con pasticcieri, chimici, fisici, ingegneri alimentari con Valrhona e non sono, gli hanno permesso di capire meglio il mondo del food, gli ingredienti a livello tecnico, cosa succede quando si uniscono due ingredienti, il nostro organismo, senza dimenticare l’aspetto principale: la ricerca della materia prima e il rispetto di essa. Mi interessa soprattutto che la materia prima parli, è il rispetto di essa che parla del mio lavoro. Quel che ho appreso nel mio cammino mi serve per poter combinare, giocare, divertirmi, regalare un’emozione. Molte persone che assaggiano i dolci che faccio dicono che percepiscono un’emozione.

Ci sono regole di base che mi servono per costruire il piatto ed emozionare il palato. Il gusto è una cosa ben definita: ci sono il profumo, l’aroma, il gusto. Pochi parlano dell’associazione boccale (che può essere cremosa, croccante, liquida, semi-liquida), di cui la consistenza è un seguito. Noi siamo una macchina molto complessa. È importante la creatività, la tecnica, il rispetto dell’ingrediente, che deve essere valorizzato con determinate tecniche. Il peperone di Carmagnola per il suo colore e la sua dolcezza. Vado molto controtendenza: io parto dal prodotto per scegliere la tecnica, non viceversa. Non cerco il virtuosismo fine a se stesso, ma finalizzato al prodotto. Alfa e omega. La bellezza di un mosaico sta in tessere che hanno tutte la stessa importanza.

Per informazioni rivolgersi a: Gianluca Fusto - http://www.gianlucafusto.com - Pasticceria d'autore
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