"Il segreto è non accontentarsi, ma chiedersi sempre perché"
La solidità dell'alpino. Lo spirito di avventura del motociclista. La tenuta del fondista, ma anche l'irrequietezza di chi vuol conoscere. Ha girato il mondo, dalla Val di Fassa dei canederli ai Caraibi delle "Love boat" da crociera. Sorriso aperto e testardo, guarda in alto e vuole arrivare. Ma non a tutti i costi. Ha la forza di dire "no" quando il vestito gli sta stretto. Tant'è che, da adolescente, aveva iniziato come meccanico tornitore, ma non era il suo mondo. Lasciò tutto: «Troppo unto». Per gioco andò ad aiutare un suo amico cuoco. Che gli profetizzò: «Ti vedo bene in questo mestiere».

Dal 2003 Giuliano Baldessari, 32 anni, trentino della Valsugana, di Roncegno Terme, vicino a Levico, è il secondo di Massimiliano Alajmo. È difficile lavorare gomito a gomito con una stella di primo piano, diciamolo, con un genio? «Basta avere affinità, basta che ci sia la scintilla che ti mantiene attaccato. Tra noi un pensiero, anzi un gioco tira l'altro. Passano le ore, i pensieri, i piatti, i sapori».
Quella scintilla è scoccata al primo incontro. Un bicchiere di vino e poche parole: «Vieni a lavorare qui?». «Sì».
S'erano conosciuti quando il maestro di entrambi, il complicato Marc Veyrat, ricevette la Legion d'Onore. Da Veyrat Giuliano Baldessari era arrivato qualche anno dopo Massimiliano e molte migliaia di chilometri di tour professionale: Ortisei, Augsburg, Cernobbio, Sirmione, Cortina. Sulle navi ha imparato: «Ma è una vitaccia», confessa.
Lavorava da parecchi anni da cuoco, ma non conosceva la Guida Michelin. Quando l'ha presa in mano ha subito cercato le stelle nel firmamento: Gualtiero Marchesi prima e Aimo e Nadia poi: «Con loro ho passato tre anni molto belli a Milano».
Con Massimiliano prova i piatti di continuo: notte, giorno, mattina e sera. Il segreto della cucina delle Calandre? «Non diamo mai niente per scontato. Ci chiediamo sempre "perché" qualcosa succede, perché quella goccia d'olio resta così...». Da Massimiliano impara, assorbe come una spugna: «Poi tocca a me "dare" agli altri ragazzi. I più giovani attendono, ti mettono alla prova, devi dimostrare capacità. Altrimenti non ci pensano due volte a contestarti».
La qualità migliore di Massimiliano? «Umiltà, sincerità, apertura d'animo. Che poi sono facce diverse della stessa medaglia». E da grande Giuliano cosa farà? «Spero di non diventare mai grande». Peter Pan è fra noi.

Massimiliano e Giuliano by Wowe

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