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Pagina 1 di 2 Stefano Baiocco, il signore dei germogli
Abelia, ceneraria fuxia, rumex atropurpureo, silene. Non si può che ricorrere a una tassonomia da botanici dotti per menzionare molte delle erbe aromatiche, germogli e fiori commestibili - un centinaio nei periodi di massima fioritura – che Stefano Baiocco pianta, accudisce, nutre, ritaglia, estrae e poggia nei piatti della sua Villa Feltrinelli a Gargnano, il cottage spazzolato dalle onde del Lago di Garda, sponda bresciana.
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credits "Foto Studioverde"
È qui, sulla sponda occidentale del profumatissimo Garda che questo 34enne di Senigallia ha invece deciso quattro anni fa di estendere tutta la sua cultura delle fragranze, già ampiamente germogliata sotto il tetto delle più grandi insegne d’Europa. In attesa che la Villa riapra a Pasqua (giorno in cui, fossimo in voi, non ci faremmo scappare un fantastico Risotto alla parmigiana con spalla di coniglio in salmì e cervella fritte), si può ripercorrere la lunga epopea di Baiocco nel libro fotografico Mise en Place, appena edito da Consorzio Zafferano.
Qui a mettersi in piazza è lui stesso, attraverso i suoi piatti - dipinti da begli scatti - ma soprattutto attraverso i giudizi e gli apprezzamenti di chi l’ha conosciuto. Tipo: «Impossibile ricordarsi di tutti i cuochi passati da noi: ma la grande professionalità e qualità umana di Stefano sì», «è motivo di grande orgoglio aver lavorato con te», oppure «Stefano è un ragazzo alla perenne ricerca del buono, del bello e della verità». Firmato, rispettivamente, Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz e Pascal Barbot. Mica tre a caso.
Gabriele Zanatta
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