| Filetto di cervo |
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Per il filetto: preparare i funghi, passarli in forno a 120°C fino a farli appassire, in una teglia con poco olio, l'aglio schiacciato ed il rosmarino; quando sono pronti scolarli dall'acqua che faranno, togliere gli aromi e conservarli in parte.
Tagliere il filetto di cervo a listarelle, passarlo nella paprika avvolgendolo completamente
e rosolarlo in padella con poco olio.
Bagnare con il vino rosso, lasciare evaporare, unire la panna, aggiungere i funghi precedentemente passati in forno, aggiustare di sale e pepe e cuocere per 1 minuto.
Per la polenta: bollire l'acqua con il sale, incorporare la farina e cuocere a fiamma bassa per 1 ora. Terminata la cottura mantecare con la panna e profumare con il tabacco di sigaro, utilizzandolo come se fosse pepe.
Per il caviale di lamponi: in una placca su di un tappetino in silicone, sgranare dei lamponi surgelati, cospargeteli con poco zucchero a velo e farli asciugare in forno a 100°C per 1-2 ore. Composizione finale del piatto: preparare una cialda con poca polenta spalmata su di un tappetino in silicone e fatta seccare in forno a microonde fino a che non acquista un colore dorato. ancora calda piegarla e metterla in forma in una ciotola. all'interno della cialda disporre il filetto come se stesse uscendo dalla cialda stessa; a lato mettere poca polenta profumata al tabacco e terminare con poco caviale di lampone sul davanti.
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