| Perle di crudità |
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Sgusciare gli scampi conservandone 6 interi. I restanti privarli della testa e della coda ed adagiarli su di un foglio di pellicola.
Stendere sopra un secondo foglio di pellicola ed appiattire con il batticarne molto delicatamente fino ad ottenere uno spessore di 2-3 mm.
Togliere la pellicola sopra, salare pepare a far marinare per 8-10 minuti.
Nel frattempo preparare l'insalatina: tagliare tutta la frutta e la verdura a piccoli dadini, condirla con la citronette, la curcuma e fare marinare per 30 minuti.
Scolare l'insalatina dall'acqua che rilascia, conservarla in parte per la salsa allo yogurt; con la dadolata farcire gli scampi appiattiti e chiuderli formando delle sfere.
per la salsa allo yogurt: un una ciotola unire il liquido che ha rilasciato l'insalata, con l'aceto di riso e lo yogurt; unire a filo l'olio emulsionando con una frusta fino ad ottenere una salsa ben densa.
Preparare gli scampi interi mettendoli in posizione facendo incastrare le chele sull'ultimo segmeto di coda. Salare, pepare, condire con olio e limone e far marinare per 10 minuti.
composizione finale del piatto: al centro adagiare poca misticanza condita con olio e limone, sopra cospargere con delle lamelle di cocco e sistemare al centro uno scampo intero.
Attorno adagiare le perle realizzate in precedenza, sopra ognuna sistemare una fettina di zenzero ed ai lati di ogn'una guarnire con poca salsa allo yogurt.
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