| Sfoglie di pan di spezie |
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Per la mousse al cioccolato: in una casseruola bollire la panna,
unire la copertura tritata e portare il composto a 30°C;
alleggerire con la panna montata e conservare in un contenitore ermetico in frigorifero.
Per il croccantino alle fave di cacao: portare ad ebollizione l'acqua e lo zucchero e cuocere a 119°C, aggiungere la granella di fave di cacao scaldata in microonde e continuando a mescolare con un cucchiaio, far caramellare. Quando ben caramellata, rovesciare su di un tappetino in silicone e far raffreddare.
Per il pan di spezie croccante: tagliere a fette sottili il pan di spezie, adagiare le fette su di una placca con la carta da forno, ungerle con del burro e passarle in forno a 190°C fino a che non siano ben croccanti.
Per gli agrumi caramellati: un una padella caramellare lo zucchero, unire il burro e subito dopo gli agrumi tagliati a vivo, tranne i mandarini cinesi che saranno tagliati in 3 segmenti. Far cuocere per altri 2 munuti, sfumare con il gran marnier e tofliere dal fuoco.
Composizione finale del piatto: farcire 4 sfoglie di pan di spezie croccante con la mousse al cioccolato, sovrapponendole in maniera asimmetrica. A lato sistemare gli agrumi caramellati, con la loro salsa, guarnire con la granella di croccantino e decorare con una fetta di arancia essiccata.
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