A presentare queste vere e proprie specialità saranno tre produttori: Carlo Casati di Sartirana di Merate, Graziella Ciriaci di Ortezzano e Giuseppe Sarubbi di Santa Maria del Cedro, mentre Riccardo Agostini, giovane chef patron (37 anni) del ristorante Il Piastrino di Pennabilli ha messo a punto tre ricette per degustare al meglio questi salumi spalmabili.

Due parole per spiegare i prodotti. I più raffinati individuano l'etimologia del termine ciauscolo nel latino "cibusculum", ovvero "piccolo cibo", per sottolineare come questo salame si presti ad essere spalmato su fette di pane, crostini e bruschette, permettendo di preparare sfiziosi spuntini o antipasti. Pare comunque più verosimile che il nome di questo prodotto tipico sia mutuato da "lu ciausculu" , termine utilizzato nelle zone di Macerata per indicare il budello gentile del maiale, con cui il ciauscolo e gli altri salami vengono insaccati. La celebre caratteristica di spalmabilità è ottenuta con una ricetta e una tecnica di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione. L' impasto per la preparazione del ciauscolo è costituito da polpa di spalla, rifilatura di prosciutto, lonza, pancetta (in qualche caso anche cotica) tritato per tre volte sempre più finemente fino ad ottenere un impasto quasi cremoso.

La borroeula, altra pasta di salame, è uno dei tipici piatti della Brianza. Per questo piatto popolare, è necessario il focolare perché la borroeula va cotta sotto la brace. La 'nduja è invece un tipico salame calabrese, morbido e particolarmente piccante, preparato con le parti grasse del suino, con l'aggiunta del peperoncino e conservata nel budello cieco (orba) per poi essere affumicata.

Veniamo alle ricette. “Amando molto lavorare con i prodotti del territorio – racconta lo chef Agostini - per accompagnare il ciauscolo, prodotto nelle vicine Marche ho scelto la quaglia, animale da aia che si presta a molti usi.